Nové recepty

Kurz varenia: dusenie

Kurz varenia: dusenie

Túto metódu pomalého varenia použite na dodanie bohatej chuti a jemného mäsa.

Skromne zmýšľajúci kuchári považujú dary ako dar z nebies. Metóda zahŕňa pomalé dusenie jedla, zvyčajne mäsa, v miernom množstve tekutiny v prikrytom hrnci. Robí zázraky s lacnými, tvrdými rezmi, ako je napríklad spodné okrúhle, bravčové plece a mäso s krátkymi rebrami, ktoré by boli ťažké aj bez dlhého pomalého dusenia v aromatickom bujóne. Je to tiež odpúšťajúca technika. Ak použijete trochu viac cibule, trochu menej mrkvy, je to v poriadku. Po hodine alebo viac varenia sa chute spoja a nikto nepozná rozdiel.

Dusenie je niekedy zamieňané s dusením. V guláši sú suroviny ponorené-ako v polievke. Mäso a zelenina sú dusené čiastočne ponorené (tekutina by nemala siahať viac ako do polovice bokov mäsa), takže sa varia v pare aj v tekutine, čo je kombinácia, ktorá prináša bohatšie výsledky a hlbšie vrstvenie príchute.

Najlepšie možnosti dusenia
Dusenie sa zvyčajne používa na tvrdé kusy mäsa - mäso s množstvom kolagénu, ktoré sa pomaly topí do vývaru a dodáva mu chuť. (Malé, jemné steaky a bravčové kotlety sa zle podusia, ale bez potrebného spojivového tkaniva jednoducho uschnú.) Tvrdá, vláknitá zelenina je dobrá aj na dusenie, a preto pri varení často uvidíte výdatnú koreňovú zeleninu. kvapalina.

Zariadenie
Dusené mäso by malo byť varené v tesne uzavretom hrnci - ideálna je holandská rúra. Hrniec by mal byť dostatočne hlboký, aby pojal dostatok tekutiny na čiastočné ponorenie mäsa a zeleniny, takže im prospieva varenie vo vývare, ako aj varenie v pare v aromatických príchutiach. Panvica by mala byť tiež dostatočne široká, aby obsahovala veľkú zmes prísad, napríklad celú pečienku a veľa zeleniny. Nezabudnite vybrať aj ťažkú ​​panvicu, pretože potrebuje udržiavať rovnomernú teplotu. Receptúry sme testovali na rôznych panviciach ― hliníku, nehrdzavejúcej oceli, smaltovanej liatine a nepriľnavom ― a pokiaľ mali panvice ťažké dno, fungovali dobre.

Zdravé stravovanie by malo byť stále chutné.

Prihláste sa do nášho denného spravodajcu a získajte ďalšie skvelé články a chutné a zdravé recepty.

Jedinou ďalšou nevyhnutnou súčasťou je tesne priliehajúce veko na utesnenie chuti, vytvorenie vnútornej kondenzácie, aby sa vývar neodparil a nezredukoval príliš ďaleko a udržal jedlo rovnomerne zohriate. Ak veko panvice tesne nesedí (alebo ak nemáte veko), položte na panvicu (ako podšívku) plech z hliníkovej fólie a prikryte vekom, veľkou panvicou alebo plechom na pečenie .

Zhnednutie
Hnednutie karamelizuje prírodné bielkoviny, cukry a tuk na vonkajšej strane mäsa. Keď mäso zhnedne, niektoré z týchto bielkovín, tukov a cukrov sa tiež prilepia na dno hrnca. Tieto zhnednuté kúsky sa potom rozpustia v tekutine na varenie, čím sa vývar obohatí, hlboko zafarbí a prispeje k veľkej chuti.


Braising je o vrstvení chutí, počnúc karamelizovaným mäsom a až do posledného dotyku možno octu, medu alebo čerstvých byliniek. Na ďalšie zvýraznenie chuti duste vo vývare obohatenom o inú tekutinu: víno, fortifikované víno, ako napríklad suché sherry alebo vermut, ovocné šťavy, likéry ako brandy alebo ocot. Samotné dusenie vo vývare môže mať za následok hotové jedlo bez väčšej hĺbky. Ale vylepšený vývar poskytuje bohatú základňu s tónmi sladkých alebo kyslých, bylinkových alebo kvetinových, ktoré vyvážia chuť a textúru mäsa a zeleniny.

Tekutina na varenie

Dusenie je o vrstvení chutí, počnúc karamelizovaným mäsom a až do posledného dotyku možno octu, medu alebo čerstvých byliniek. Ale vylepšený vývar poskytuje bohatú základňu s tónmi sladkých alebo kyslých, bylinkových alebo kvetinových, ktoré vyvážia chuť a textúru mäsa a zeleniny.

Arómy
Braising je aplikácia, kde sušené bylinky žiaria. Keď sa pridajú na začiatku a dusia sa počas trvania, majú dostatok času na zjemnenie a uvoľnenie svojej drevitej, výdatnej esencie; pred pridaním do hrnca ich rozdrvte, aby uvoľnili väčšiu chuť a arómu. Čerstvé bylinky by naopak mali byť pridané na konci, aby sa rozjasnila chuť a ponúkla farba.

Väčšina našich receptov obsahuje aj dochucovadlá ako cibuľa a mrkva, ktoré sa po celý čas varia s mäsom a obohacujú mäso aj vývar. Pre dokonalejšiu prezentáciu by boli tieto prísady precedené, aby ustúpili hladkej omáčke. Pre naše domáce, ležérnejšie recepty, uchovávame túto zeleninu. Cibuľa sa v priebehu času skutočne topí; mrkva poskytuje sladké správy o farbe.

Dusenie
Mäso opečte na strednom až stredne vysokom, ale duste na nízkom stupni, každých niekoľko sekúnd sa objaví niekoľko bubliniek. (Varením sa mäso uvarí príliš rýchlo a bude tvrdé.) Akonáhle vývar začne vrieť, hrniec prikryte a znížte teplotu. Kolagén mäsa sa topí, keď dosiahne teplotu asi 160 °. Ide o to, pomaly zvýšiť teplotu, aby sa omáčka pri varení mäsa zahustila ―, a potom mäso držať pri približne tejto teplote, aby ste dosiahli najšťavnatejšie výsledky.

Prílohy k dusenému mäsu Braising sa najčastejšie používa s mäsom. Ale robustná zelenina ―, ako napríklad nakrájané alebo nakrájané cibuľky feniklu, rozpolený pór, nakrájaný kel a nakrájané zimné tekvice ―, sa dá pripraviť aj s chutnými výsledkami. Zeleninu môžete najskôr opiecť alebo tento krok vynechať; nie je to také dôležité ako pre mäsové polievky. Zelenina by nemala byť ponorená; niektoré kúsky by mali sedieť nad a niektoré pod tekutou linkou. Občas ich jemne premiešajte, aby tekutiny v tekutine neboli príliš mäkké. Väčšina dusenej zeleniny je na konci varenia vylepšená trochou kyseliny. Skúste vytlačiť citrónovú šťavu alebo ocot. Potom zeleninu preložte na tanier a vývar zredukujte na chutnú polevu, ktorú môžete naberať na lyžici.

Spodný riadok

Toto sú najdôležitejšie veci, ktoré si musíte pamätať pri dusení.

• Opečte mäso pre väčšiu chuť.

• Neponárajte mäso úplne do tekutiny.

• Panvicu prikryte a duste na miernom ohni.


Pozri si video: Kurz varenia: Výnimočné steaky a burgre z odležanej hovädziny (December 2021).