Nové recepty

Pete Wells chváli parížsku L'Arpège

Pete Wells chváli parížsku L'Arpège

Tento týždeň cestoval Pete Wells do Paríža, aby ochutnal menu šéfkuchára Alaina Passarda na ochutnávku zeleniny v L’Arpège a filozofoval vosk o vzostupe stravovania z farmy na stôl.

Reštaurácia bola otvorená v roku 1986 a špecializuje sa na pomaly varené mäso. V roku 2001 však prešla významnou transformáciou a Passard sa zameral na zeleninu. V súčasnej dobe je ponuka L’Arpège „mimo bio“ a potraviny pochádzajú z troch francúzskych fariem spoločnosti Passard.

Wellsa ohromne oslovila obrovská cena (375 dolárov len za večeru), dvanásťchodové degustačné jedlo, ktoré „začalo tanierom listovej reďkovky, po ktorom nasledovala malá kapustnica a skončilo sa cesnakovým krémom, ktorého škrupina zo spáleného cukru mala boli hojne postriekané citrónovým konfitom. “

O svojej takmer bezmäsitej večeri Wells napísal „Mr. Passardovo varenie ma vtiahlo ako rozhovor s múdrym, gramotným a zábavným priateľom. “ Chutili šťastne. “

Wells si tiež našiel čas a vyjadril sa k francúzskemu miestu v kulinárskom slove a napísal: „Pravdepodobne ste sa dočítali, že Francúzsku prestane záležať po tom, ako sa rozhorí nová kuchyňa“, a dodal: „Je mi ľúto, že to hovorím, ale toto rozprávanie je lož ľudia, ktorí chcú dať Francúzsko na svoje miesto ... Najdramatickejším príkladom reštaurácie, ktorá do tohto príbehu nezapadá, je L'Arpège. “

Wells dokončil recenziu s ďalšou chválou: „Pre svoju ľahkosť, jas, krásu a eleganciu bolo moje jediné jedlo v L’Arpège samo o sebe v triede otvárajúcej oči.“

Celú recenziu spoločnosti Wells nájdete tu.


& lsquoAk sa chystáte zabiť svätú kravu, použite bazuku a rsquo

Jednohubka prirovnaná k „kondómu, ktorý zostal ležať v zaprášenom zeleninárstve“, štartér gratinovanej cibule, ktorý je „väčšinou čierny ako nočné mory a lepkavý ako podlaha večierku teenagera“, a dezert s „prehodenou mliečnou pokožkou“ nad tým, ako niečo, čo spadlo z obete popálenín “ - kritik reštaurácie Jay Rayner pri písaní o svojej večeri 600 € v reštaurácii Le Cinq, reštaurácii v hoteli Four Seasons Hôtel George V v Paríži, nezlomil slová.

Horká recenzia, ktorá sa objavila v nedeľu Pozorovateľ noviny a online, „bol videný takmer 1,2 milióna krát“, povedal jeho autor The Irish Times v pondelok. Tiež to pritiahlo rekordný počet komentárov čitateľov, v čase písania článku 2 595 - „najväčší počet komentárov, aké som kedy mal“, povedal Rayner.

Reakcia kuchárov

Reakcia na recenziu od kuchárov prišla v nedeľu rýchlo. „WOW!“, Tweetoval Michel Roux mladší z francúzskej reštaurácie Le Gavroche v Londýne, zatiaľ čo šéfkuchár a reštaurátor írskeho pôvodu Stevie Parle odpovedal: „Ako si myslím, AA Gill kedysi napísal: Ak sa chystáte zabiť svätú kravu, použite bazuka “.

Rozruch vyvolaný recenziou trojchodového jedla a jednohubiek, ktoré zahŕňali predjedlá za 70 a 92 eur, hlavné jedlá za 95 eur a jeden dezert za 36 eur, bol taký, že Le Cinq bol trendom na Twitteri. Spojené kráľovstvo v nedeľu a objem dopravy na vlastný web spisovateľa spôsobil jeho zrútenie. (Stále sa to mierne chveje, ale podľa jeho pokynov zopakujte žiadosť niekoľkokrát a budete vpúšťaní.)

Náklady na druhý dezert, ktorý si Rayner a jeho spoločník objednali a ktoré opísal ako „tvarohový koláč s hrudkami mrazenej petržlenovej vňate“, boli odpočítané z účtu, keď povedal zamestnancovi, že to bola „jedna z najhorších vecí, aké som kedy mal“ zjedený “.

Recenzent a jeho spoločník vypili pohár šampanského a pohár bieleho a červeného vína s mätovým čajom za neuveriteľných 15 EUR za pohár a priniesli kartu s nápojmi na takmer, skromné ​​na porovnanie, 170 €.

Raynerovi nie sú cudzie ani chrámy francúzskej metropoly z oblasti gastronómie a ich schopnosti odľahčiť peňaženku. "Môj účet v L'Arpège v Paríži bol väčší a mne sa to viac páčilo," povedal v pondelok a írsky spisovateľ v oblasti jedla a bývalý obyvateľ francúzskeho hlavného mesta Trish Deseine si spomína, že „najradostnejšie jedol v Paríži s ním. “.

Blistrová kritika

Čo teda Rayner očakával, že bude, menej ako recenzia ako „pozorovací kúsok plný chvíľ radosti a blaženosti, aké sa dajú kúpiť len za hlúpe sumy v hotovosti“, za jednu z najpálčivejších kritík, aké kedy zažil napísané?

Kľúč k pochopeniu emócií podnecujúcich Raynerovu invektívu, bez toho, aby ste v skutočnosti ochutnali to, čo opísal ako „hanebne hrozné varenie“, spočíva vo fotografiách, ktoré on a jeho spoločník urobili z jedál, ktoré im boli predložené, oproti novinárskym záberom z reštaurácie, ktoré noviny použili. na ilustráciu recenzie, potom, čo im bolo zamietnuté povolenie na vytváranie vlastných fotografií, ako je to obvyklý postup.

Na svojej webovej stránke Rayner odhaľuje: „Zjavne to bolo pre nich príliš drahé, aby urobili tieto jedlá len preto, aby sa mohli fotografovať.“

Najpôsobivejším rozdielom je gratinovaná cibuľová miska, ktorá na obrázkoch dodaných reštauráciou má lesklú zlatistú žiaru, prerušovanú kalužami tmy, zmiernenú kupolami žiarivej zelene. Určite by ste to chceli jesť (či by ste za to chceli zaplatiť 70 EUR, to je druhá vec). Ale na obrázkoch, ktoré zachytil recenzent a jeho spolustolovník, je to skutočne „väčšinou čierne“ a presvedčivo neadekvátne.

Mohla by však byť práve noc mimo (nie že by sa to malo stať, za tie ceny a s tromi michelinskými hviezdami nad dverami)?

Trish Deseine hovorí, že nie. "Bol som pred niekoľkými rokmi s francúzskym spoločníkom, keď mal Le Cinq dve hviezdy, a pred [súčasným šéfkuchárom Christianom] Le Squer. Nemali sme radi dusno a úprimne povedané zvláštnu kuchyňu. Minimálne v L’Ambroisie, kde sa k vám správajú ešte povýšenecky, vám jedlo vždy vyrazí dych.

"Môj spoločník je jedným z najelegantnejšie oblečených mužov, ktorých poznám, a prinútili ho obliecť si hrozný, lacný sako, čo nepomohlo." ľúbosť.

"Malo to povesť trochu odsúdenej jedálne, uviaznutej v minulosti, a roky sa pokúšalo o tri hviezdy, až kým ho minulý rok nakoniec nezrušilo."

Deseine hovorí, že pri čítaní recenzie „mi trochu chýba AA Gill. Žiadna hysterika ani ego, viac smútku a nevery. Miloval som to. "

„Posvätné kravy“

Gill, cudzinec ovládajúci sekeru, tiež parodoval niekoľko „posvätných kráv“ kulinárskeho sveta v stĺpci s recenziami reštaurácií Sunday Times, ktorý písal až do svojej smrti koncom minulého roka (vrátane reštaurácie v Ballymaloe House v Co Cork v roku 2014. ).

A písanie v New York Times, kritik Pete Wells zrevidoval skóre udelené spoločnosti Thomas Keller’s Per Se, kde večera stojí 325 dolárov, zo štyroch hviezdičiek (najvyššie hodnotenie publikácie, udeľované Wellsovým predchodcom Samom Siftonom), na dve, ktoré vyvolávajú škandál. Keller reagoval zverejnením ospravedlnenia svojim zákazníkom na svojom webe.

Le Cinq pravdepodobne nebude používať tento prístup. V pondelok Rayner povedal, že on a noviny „nemali žiadny kontakt z reštaurácie“.


Mäsiar k hviezdam Hugo Desnoyer Paris

PARÍŽ - Huga Desnoyera môžete nazvať mäsiarom hviezd. S úžasným zoznamom kuchárov ocenených michelinskou hviezdou a rovnako svedomitým majiteľom bistier má tento vysoký, chudý a skromný 33-ročný každý dôvod byť hrdý na svoju oddanú klientelu.

Fotografia Huga Desnoyera v jeho mäsiarstve. Prvýkrát som o Hugovi počul od reštaurátora Clauda Colliota (bohužiaľ, teraz odišiel zo svojej 7. obvodovej reštaurácie Bamboche) po tom, čo som komentoval vynikajúcu kvalitu šéfkuchára z jeho jahňacieho a teľacieho mäsa. Čoskoro sa meno Desnoyer uvádzalo všade, od majiteľa bistra Williama Berneta z Le Sévero v 14. okrsku až po veľmi náročného trojhviezdičkového šéfkuchára Michelina Pierra Gagnaira s reštauráciou, ktorá nesie jeho meno v 8. okrsku.

Keď vyrastal v Mayenne v bohatom francúzskom údolí Loiry, Hugo sníval o tom, že bude šéfkuchárom, ale prostredie mu nebolo veľmi príjemné. Potreboval prácu, vyučil sa u miestneho mäsiara a posunul sa po rebríku ďalej, pokiaľ ho to jeho ambície doviedli. 1. apríla 1998 si otvoril vlastné mäsiarstvo na ulici Mouton-Duvernet v 14. okrsku. Čoskoro na seba upozornil Gagnaira, Bernarda Pacauda z trojhviezdičkového L'Ambroisie, Alaina Passarda z trojhviezdičkového L „Arpège, Bernard Guichard z dvojhviezdičkového Jamina, Patrice Barbot z jednohviezdičkového hotela l'Astrance a šéfkuchári v podniku L'Ami Louis, kde jahňacie, hovädzie a kuracie mäso tvoria základný kameň ponuky.

Keď Desnoyer otvoril obchod, on a jeho manželka Chris boli jediní zamestnanci. Teraz ich je sedem a dodávajú tak francúzskemu ministrovi školstva, ako aj mnohým verným Parížanom, ktorí dychtivo prechádzajú mestom, aby vyskúšali jeho nežné trojmesačné jahňacie mäso z Lozère v centre Francúzska, kde sa zvieratá pasú na voňavom divokom kmíne, pupáčiku , a sladká ďatelina, ako aj jeho dobre mramorované hovädzie mäso zo starodávneho plemena kráv, ktoré sa veľmi podobá bizónovi-Salers-mäso, ktoré kuchári a stravníci milujú pre svoje predné, mohutné chute a, ako niektorí hovoria, jemnú parfumáciu lieskových orieškov .

V malom, skromne vyzerajúcom obchode nájdu klienti aj desiatky hotových prípravkov, od teľacej pečienky plnenej šunkou a syrovou bravčovou pečienkou plnenou sušenými slivkami, figami, broskyňami alebo marhuľami, kuracie brochety marinované s koriandrom alebo kurčatami vykostené a plnené hľuzovkami, divými cépovými hubami, jablkami alebo gaštanmi.

Každé ráno o 3:00 prichádza Desnoyer na veľkoobchodný trh Rungis, kde je jeho mäso a hydina umiestnené po prevoze od jeho dodávateľov na francúzsky vidiek. Spolupracuje priamo s farmármi, ktorých navštevuje na dovolenke a ktorí sa stali ako členovia jeho rodiny.

Napriek vynikajúcim výrobkom, ktoré dnes nachádza, Desnoyer má pocit, že kvalita francúzskeho mäsa nie je taká, ako kedysi. "A dôvod je celkom jednoduchý," poznamenáva mäsiar. "Žiadny mladý Francúz dnes nepôjde von, kúpi si pôdu a začne chovať niekoľko zvierat." “

Má pocit, že vo Francúzsku bola úloha rodinného farmára podhodnotená a farmári nemajú motiváciu pestovať kvalitné mäso. "Pred rokom 1980 bolo takmer VŠETKO francúzskeho mäsa špičkovej kvality." To sa dnes nedá povedať. " poznamenáva Desnoyer.

Napriek tomu všetkému poznamenáva: „Je to šialené. Je to také jednoduché, naozaj. Krava nič nevymyslela. Zje iba trávu. Všetci, vrátane farmárov, sú dnes príliš netrpezliví, príliš sa ponáhľajú. “

Napriek dlhým hodinám je Desnoyerovou odmenou samozrejme stravovanie vo všetkých vynikajúcich reštauráciách, ktoré dodáva, aby zistil, čo šéfkuchári robia s jeho mäsom a hydinou. Jeho najťažším zákazníkom je šéfkuchár Bernard Pacaud z L’Ambroisie, ktorý podľa mäsiara dodržiava najvyššie štandardy zo všetkých kuchárov. Šéfkuchárom, ktorý mu robí najväčšiu radosť, je Pascal Barbot z l'Astrance. "Je veľmi vďačný. Neustále volá, aby vám poďakoval, poďakoval a poďakoval. “

Ale aj ženy v domácnosti na ulici mu môžu dať poriadne zabrať. "Mäso môže vyzerať skvele, ale byť mdlé, bez akejkoľvek chuti." Ak je to tak, určite mi to dajú vedieť. "


Všetky vína, ktoré sa hodia na tlač

Prvá zmienka o víne v týždenníku New York Times recenzia reštaurácie bola stručná: „Vína vo fľašiach a karafy.“ Objavilo sa 18. mája 1962 v prvom pokračovaní série s názvom „Directory to Dining“ od Craiga Claiborna popisujúcej Gastona, „inšpirovanú francúzsku kuchyňu“ na ulici 48 East 49th Street. V priebehu desaťročnej úlohy Claiborna ako kritika, otca Times ‘ recenzia reštaurácie nikdy neplytvala veľkým množstvom atramentu na víno. Aj keď sa z týchto krátkych misií v roku 1963 vyvinuli hodnotenia s hviezdičkou, víno sa spomínalo, keď obsahovalo základ pre bordelaisovú omáčku, alebo keď omyl v službe poskytol Claibornovi príležitosť vrhnúť na interakciu svoj mazaný humor. Montrachet, Pouilly-Fuissé alebo Saint-Émilion často dostávali generický pokrik, niekedy aj s ročníkom, ale zmienky o víne boli väčšinou používané ako cenník.

Aby som bol spravodlivý, v tých časoch nebolo o čom písať. Len tri desaťročia odstránené z prohibície a Veľkej hospodárskej krízy a dve z druhej svetovej vojny boli americké pivnice stále relatívne homogénne. Ak ste jedli taliansky, pili ste taliančinu. Kdekoľvek inde ste pili francúzštinu. Keď bol vínny lístok napísaný ako „dobrý“ alebo „primeraný“, neexistovalo dostatočné vysvetlenie, čo predstavuje taký záver. Colman Andrews, spoluzakladajúci redaktor Saveur, pripomína stav kritiky stolovania na konci šesťdesiatych rokov minulého storočia, keď začal písať: „Všimol som si, že kritici v celej krajine takmer vôbec nespomínali víno, alebo keď to urobili, bola to rýchla zmienka, nie veľmi zvažovaná,“ hovorí. "Neexistovalo dostatočné povedomie o tom, čo tvorí dobrý vínny lístok."

Tento trend hodnotenia pohľadov pokračoval prostredníctvom pôsobenia kritikov Raymonda Sokolova (1971-1973), Johna L. Hessa (1973-1974) a Johna Canadaya (1974-1976) v novinách. V roku 1976 sa však niečo zmenilo. Slávny Parížsky rozsudok (prvý prípad, v ktorom boli kalifornské vína hodnotené ako francúzske v slepej ochutnávke) 24. mája nielenže priniesol domáce víno do globálneho centra pozornosti, ale Mimi Sheraton sa pripojila k Časy ako potravinový kritik, dáva postu nový zmysel študovanej autority.

Neúnavný výskumník, ktorý kedysi skvele nazbieral za deň o 104 kusoch sendvičov z hovädzieho mäsa z hovädzieho mäsa za kus o deli, Sheraton začal vyvolávať vína podľa výrobcu. Nebolo to často a zriedka to zbieralo viac ako jeden riadok, ale jej voľby sa odchyľovali od tradičného. V recenzii časopisu Gargiulo’s z roku 1977 na Coney Island zaznamenala Bollu Bardolino za 6 dolárov za fľašu a „chrumkavé, osviežujúce sicílske Alcamo Rosso“ za 7,50 dolára (dnes asi 26 dolárov a 33 dolárov). V recenzii gréckej reštaurácie Pantheon z roku 1977 v Divadelnej štvrti si užíva „prudko sťahujúcu živicu s retsinou“. V Red Tulip v roku 1978 ochutnáva „suchý, zlatistý Tokay Szamorodni“ a Egri Bikaver, historickú maďarskú červenú zmes, obe za 8,50 dolára za fľašu. V roku 1980 píše o radostiach rakúskych bielych v štvorhviezdičkovej reštaurácii Upper East Side Vienna ‘79 a teší sa z „hladkej španielskej červenej Rioje fľašovanej od Federica Paternina [sic]“ v roku 1984.

Sheraton tiež začala s praxou hodnotenia vínnych lístkov, pričom v roku 1976 zavolala na inštitucionálneho Raoula, že neuvádza ceny, a spoločnosti Le Cirque vyčítal jej drahý, „nenápaditý a nevzrušujúci“ zoznam v roku 1977. Chváli „21“ za „ vynikajúca zbierka „bohatá na“ mimoriadne dobré nákupy ”vrátane Châteauneuf-du-Pape z roku 1976 za 15 dolárov a Nuits-St.-Georges z roku 1969 za 18 dolárov (dnes 62,07 dolára, respektíve 75 dolárov). V roku 1980 považuje výber Grand Central Oyster Bar za neúspešný a označil jej repertoár kalifornských bielych za chvályhodný, ale nedostatok červených za nešťastný.

"Zatiaľ čo Claiborne a Sheraton sa prelomili, Miller predstavil nový spôsob videnia reštaurácií." ”

Rovnako ako pri jej kritike jedla, Sheraton neohrozene hodnotila víno, ale stále slúžila predovšetkým scénografii a porovnávacím cenám. Skutočný zlom nastal s pôsobením Bryana Millera v roku 1984, po krátkom pôsobení Mariana Burrosa. Kým sa Claiborne a Sheraton prelomili, Miller počas svojej takmer desaťročnej kariéry kritika zaviedol nový spôsob videnia reštaurácií. "Bryan bol svojou povahou kľúčový, pretože tam bol v rozhodujúcom okamihu," hovorí súčasný kritik Pete Wells, ktorý opisuje vzostup kuchárskej kultúry stolovania v Amerike a s ňou aj zavedenie starostlivo vycibrených konceptov reštaurácií. Miller vzal na vedomie toto nové prostredie a tiež prúdy, ktoré formujú víno: zavedenie austrálskych a juhoafrických vín, zotrvačnosť Kalifornie a Washingtonu, mikrotrend Cruvinet, príchod párovania vína Divák vína- sponzorované zoznamy vrátane hodnotení a prvá vináreň v Brooklyne, De’Vine, v parku Slope s 45 pohármi vína.

Miller tiež podľa môjho výskumu uvádza prvú zmienku o someliérovi podľa krstného mena a priezviska (v rokoch 72 a 73 Sokolov naklonil klobúk „Victorovi“, someliérovi v someliéri v Bruseli na východnej 54. ulici) . V roku 1985 píše o Hubertovej, trojhviezdičkovej „netradičnej americkej“ reštaurácii, a hovorí: „Len málo reštaurácií v meste sa tak vážne snaží zladiť jedlo s vínom. Josh Wesson, encyklopedický a erudovaný someliér, nikdy neprejde s dobrými návrhmi, medzi ktoré často patria málo známe vína, ktoré je radosť objavovať. “ V ďalších recenziách si posvietil na Philippa Nusswitza, 23-ročného „vína Wunderkind“ v Coq d’Or, a Raymonda Wellingtona, ktorý sa stará o „sofistikovaných pijanov vína“ v The Post House. Miller, či si to on alebo jeho nástupcovia uvedomovali alebo nie, stanovil štandard pre druh pozornosti a New York Times Od reštauračného kritika sa očakáva, že sa bude venovať predmetu a jeho vzťahu k americkej kultúre stolovania.

V roku 1993, keď sa Ruth Reichl odvážila na východ z Los Angeles, kde bola redaktorkou jedla a reštaurácií v Los Angeles Times, v recenzii už veľa premýšľala o tom, ako by sa malo s vínom zaobchádzať. V tomto predchádzajúcom zamestnaní často spisovateľovi Danovi Bergerovi prideľovala krátke doplňujúce stĺpce vína ako spôsob, ako vyvážiť krátku orientáciu vínnych programov v samotných recenziách. "Nikdy som nechápal, prečo sa to nerobí viac." Malo to obrovský vplyv na kvalitu zoznamov aj na cenu vín, “hovorí Reichl a vysvetľuje silu kontrol a zostatkov recenzií pri značkách v reštauráciách.

Vo víne vládol skutočný šovinizmus, ktorý sa zmenil, keď sommelierky začali byť ženami, pretože ženy začali byť hostiteľkami.

Počas jej šiestich rokov v Časy, Reichl, známa mnohými prestrojeniami a diplomatickou optikou, si všimla nielen kvitnúcu úlohu someliérov ako osobností, ale aj vinárskej služby a jej vzťah k sociálno -ekonomickej a rodovej rovnosti. V úžasne divokej recenzii z roku 1993 vecne uvádza: „Ženy a víno sú v Le Cirque nepríjemnou zmesou“, pričom pokračuje v rozprávaní o spôsobe, akým jej čašník vytrhne vínny lístok, a potom trvá na tom, že pol fľaše rizlingu, ktorý si objednala, neexistuje. (V spätnej recenzii z roku 1997 udelila reštaurácii uznanie za jej zoznam, ktorý zostavil Ralph Hersom.) Hovorí mi, že počas večere s inou ženou v talianskom stredisku Palio objavila fľašu, ktorú si objednali. bol zazátkovaný, keď upozornila someliéra, pustil ju z ruky. "Vo víne bol skutočný šovinizmus, ktorý sa zmenil, keď sommelierky začali byť ženami, pretože ženy začali byť hostiteľkami," hovorí.

V tých rokoch francúzske jedlo stále držalo na newyorskej jedálenskej scéne, ale nová vlna reštaurátorov-Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, Alain Ducasse-prehodnocovala prístup a spolu s nimi prišiel káder šikovných someliérov. . Reichl píše o veľkolepom prístupe Rogera Dagorna k vínu v Chanterelle („málo reštaurácií ponúka také príjemné a ničím nerušivé služby vína“) Jean-Luc Le Dû vkus pre neobvyklé v Café Boulud („oči mu svietia, keď vám hovorí o ľuďoch, ktorí urobte ich “), nadšenie Nicola Marzovillu pre Barola na Tempo a každodenný prístup Daniela Johnnesa v Montrachete („ rozbalí zoznam lahodných a lacných fliaš a diskutuje o nich s láskou, ako keby išlo o grand crus “).

Reichlovmu študovanému oku sa dostane málo: šablónovaná sklenená karafa v teatrálne starej škole Il Giglio v roku 1997 poháre na víno bez stopky v polemickej, hraničnej Table v roku 1999 a obratne dotlačený jedálny lístok na honosnej Lespinasse, aby odrážal aktuálny stav pivnice. -druhý stav, vyvolaný objednávkou vypredanej Chassagne-Montrachet La Romanée z Vergetu z roku 1992 (za rovnakú cenu sa jej ponúka starší ročník od Colina-Delégera). Všíma si tiež, keď Jean-Georges najíma ženy a farebných ľudí, a poznamenáva, že „vo vychytených francúzskych reštauráciách je to tak zriedkavé“. V Reichlovom výraznom vykreslení víno na stránkach Časy odhalil pokrok a anachronizmy mesta v toku.

Jedálenská scéna, ktorú Reichl nechal za sebou Gurmán v roku 1999 je ešte stále vyšívaný starým svetom - vrátane pretrvávajúcich rodových noriem -, ale teší sa na gastronomický boom prvých aughtov. V čase, keď sa William Grimes usadil ako Times ‘ kritik, že ceny na farmárskom trhu už nie sú iba Kalifornčanmi, Keith McNally a Danny Meyer si zaistili trvalé miesto v centre pozornosti a prestížne pivnice postavené na súkromných zbierkach finančníkov sú normou dobrého stravovania. Mesto, na ktoré Grimes pozerá, je bohaté na nápoje. Očakávania, pre ktoré vína zodpovedajú téme reštaurácie, boli stanovené a on pokračuje v tom, že vínny lístok môže a mal by dopĺňať uhol pohľadu reštaurácie.

Grimes, pokračujúci v Reichlovej tradícii, trávi veľa času pozorovaním narastajúcej úlohy someliéra. Andrea Immer z Wild Blue vo Svetovom obchodnom centre je známa svojim zoznamom 1 200 fliaš. Le Dû, teraz umiestnená v Danieli, víťazí v Oregone po boku Chablis a Côte Rôtie. Robert Bohr sa prvýkrát objavil v Coline po krátkom pobyte v Babbo. A v Ile sa Kim Anderson stala „misionárkou“ Madeiry. Po 11. septembri získava Kevin Zraly vlastný odsek v Grimesovej óde na Windows on the World z roku 2001. "Vína v Cellar in the Sky pochádzajú z mimoriadneho zoznamu, ktorý vypracoval 25-ročný predavač vína Kevin Zraly a na pani Kafku zapôsobil natoľko, že vyzvala pána Bauma, aby ho zamestnal." Nikdy neodišiel. " Konečne je to v Grimesovej dobe, keď víno prichádza pravidelne k recenziám. Ukazuje, že posedenie s originálnym vínnym lístkom môže predstavovať rovnaký prísľub dobrodružstva ako každé iné jedlo.

Obdobie Franka Bruniho, ktoré sa začalo v roku 2004 a skončilo v roku 2009, bolo prerušené Veľkou recesiou. Na začiatku svojho funkčného obdobia obeduje v spoločnosti Cru a sleduje Roberta Bohra, „muža [ktorý] žije v dekantácii“, „rozmnožovanie mikroklímy“ a sledovanie zoznamu 3 200 fliaš, ktorý odkázal majiteľ Roy Welland. V roku 2005 si Bruni všimol Ciroc Martini v Ducasse za 18 dolárov, ako aj nedostatok fliaš v zozname pod 100 dolárov. V tom istom roku pri odoslaní z Chicaga sa stretáva s „pohárom dekonštruovaného bieleho vína“ v Alinei („priesvitný obdĺžnik z hroznového želé so špičkami byliniek, orechov a ovocia často vyvolaných vínom“). V roku 2006 debutoval hotel Gilt v hoteli Palace ponukou červených vín pri pohári v rozmedzí od 20 do 1 000 dolárov.

Potom, v roku 2008, začína špirála nadol. Recesných špeciálov je neúrekom a éra biodynamických a organických vín - „prírodných“ ešte nebola bežná reč - začína naberať na obrátkach. Je to zhruba v tejto dobe, keď si Bruni všimol nový druh hybridu, ktorý sa objavuje: „evolúcia vinárne tak dôkladná, že nomenklatúra nemôže držať krok“. V stĺpci venovanom Gottinovi, Terroirovi a Craftbarovi predpovedá nastávajúci rozmach reštauračných barov zameraných na víno. Hovorí mi, že prišiel do práce ako milovník vína a strávil dosť času premýšľaním o tejto téme vo vzťahu k identite a zámerom reštaurácie, pričom si vždy položil otázku: „Pokúšalo sa udržať v sebe zaujímavé vínne dobrodružstvo? dosiahnuť? "

"Pozoruje koncept vinárskej reštaurácie, ktorá je skrútená do úkrytu punk rockovej disonancie." ”

Aj keď víno prešlo kultúrnou opravou, jeho prítomnosť v recenziách reštaurácií pokulháva so Samom Siftonom, ktorý v rokoch 2009 až 2011 slúžil dva roky rýchlo, než prevzal vedenie potravinárskej sekcie papiera. Pri príležitosti, kedy venuje priestor vínu, je to často menej o kontexte alebo trendoch a viac o cenovom bode alebo predstavení. V SD26 je to 1 000 možností dostupných na tablete. V Annise je to zoznam producentov Jennifer Scism iba pre ženy, koncept, ktorý nazýva „ochromená pravdepodobne chvályhodnou domýšľavosťou, ktorá by vyhrala, keby to nevyzeralo tak anachronicky“. Na someliérskom fronte sa často objavuje Josh Nadel, Michael Madrigale preberá opraty v Café Boulud a Hristo Zisovski rozširuje definíciu severného Talianska v Ai Fiori. V kontexte je odrezávanie chrbta strohé - možno predzvesť budúcej generácie - ale vzhľadom na prekvitajúcu scénu je to tiež ako premárnená príležitosť.

Nedostatok pokrytia vínom sleduje súčasného kritika Peta Wellsa prvých pár rokov jeho funkčného obdobia. Kde je však Wells pre víno nadšený, je miesto, kde sa Bruniho postreh o rozostrení barov a reštaurácií naplno rozbehne. Počnúc Pearl & amp Ash v roku 2013, minulým projektom Bowery, známym pre svoj špičkový rituál šampanského, sleduje koncept vinárskej reštaurácie, ktorá je skrútená do úkrytu punk rockovej disonancie. Poznamenáva someliéra Patricka Cappiella za jeho „humánne prirážky“ a Cappiellovu transformáciu z vypchatého obleku v Gilt na disidenta oblečeného v čiernom vlajke-nechtiac označujúceho okamih, keď sme predstavení „sommu“.

V roku 2014 Wells aplauduje Racines, vyvýšenému miestu barov à vins so sídlom v Paríži, čím dokumentuje sledovanie svojho priemyslu. Pokračovanie Cappiellovej v roku 2015, Rebelle, získava body za podporu „povstania malého vinárstva“. Jason Wagner je vhodný dekodér mondeuse a macabeo v krátkodobej, ale milovanej reštaurácii LES Fung Tu, a Jorge Riera vo Wildair získava uznanie za to, že bojuje za „vinárov, ktorí veria, že príroda si nájde cestu“. Mnoho odsekov je venovaných Robertovi Bohrovi a Grantovi Reynoldsovi, duu demokratizujúceho Zalto, ktoré celebruje po hostiteľoch za Charlie Bird, Pasquale Jones a Legacy Records. A nedávno sa päťročnému Four Horsemen dostalo náležitého uznania, že je nielen priekopníckym konceptom ekvivalentným americkému baru à vins, ale že sa stal reštauráciou, ktorá stojí za to naplno. Časy liečenie.

"Možno to, čo popisujem, je scéna, v ktorej je čoraz ťažšie rozlíšiť reštaurácie a bary," hovorí Wells a vysvetľuje povahu topografického posunu počas svojho pôsobenia. "Zároveň sa zmenilo to, kto v New Yorku pije víno, a čo pije." Mladší ľudia pijú víno s vážnosťou a dôverou, akú nemali pred 15 rokmi. To je časť toho, čo vo svete vidím. "

V rámci rodu Časy kritik, Wells sa považuje za pokračovateľa usilovnej tradície dokumentácie, ukladania štruktúrovaných detailov do časovej kapsuly, aby som tak povedal, aby jedného dňa mohli byť exhumované a držané pred svetlom a interpretované. (Aj počas tohto dlhotrvajúceho pozastavenia verejného stolovania pokračuje v písaní o stave amerických reštaurácií.) Už takmer 60 rokov nie je konečnou úlohou kritika stolovania iba interpret súčasnosti, ale aj minulosti: Čo robí hovorí o nás, že sme vybudovali tieto reštaurácie? Čo to o nás hovorí, že sme jedli toto jedlo, že sme pili toto víno?


EURÓPA

Gut Purbach, Purbach
"Tento elegantný vidiecky hostinec vo východnom Rakúsku, blízko maďarských hraníc, sa špecializuje na rakúske jedlá z diviny, ako je piesočník a jarabica červenonohá." Georges Desrues, spisovateľ jedla

Toklarija, Sovinjsko Polje
"Najpamätnejšie jedlo je v kopcoch Istrie: spleť domácich." tagliolini na vrchole hromady hľuzoviek oholeného stolu. “ Fiorella Valdesolo, šéfredaktorka časopisu Zhromaždiť denník

Kadeau, Bornholm
Precízne a chutné varenie na jednom z najkrajších miest na planéte. Matt Duckor, vedúci redaktor v Epicurious

Zhromaždiť, Kodaň
"Bez fermentovaného zemiakového chleba Matta Orlanda jednoducho nemožno žiť." Videný Lippert, bývalý šéfkuchár Chez Panisse a cestovateľ po svete

Manfreds, Kodaň
“Druh miesta, kde môžete popoludní tráviť čas popíjaním prírodných a biodynamických vín spojených s jedlým haiku, ako je jarná cibuľka s pistáciovým krémom a bazovým kvetom.” Bill Addison, redaktor reštaurácie na Eater.com

Z šialenej mysle šéfkuchára Reného Redzepiho prišla Noma.

Noma, Kodaň
„Vymenujte trend v reštaurácii za posledných desať rokov a pravdepodobne pochádza z šialenej mysle šéfkuchára Reného Redzepiho. Existuje veľa napodobňovateľov, ale existuje iba jeden majster. “ David Prior, prispievajúci redaktor

Relæ, Kodaň
„Každá reštaurácia, ktorá v týchto dňoch otvára sľubné cenovo dostupné degustačné menu a kreatívne varenie, pravdepodobne šéfkuchárovi Christianovi Puglisi dlží veľký dlh. Po šiestich rokoch, na ktoré dohliada šéfkuchár Jonathan Tam, zostáva Relæ jedným z najvplyvnejších a najpremyslenejších na svete. “ Gabe Ulla, spisovateľ jedla

Trhové bistro, King’s Lynn
"Toto miesto je zjavením-nenápadne locavore-ish, príjemné a osobné." Domáce chleby sú vynikajúce. “ Kate Sekules, odborníčka na jedlo a cestovanie

Klinčekový klub, Londýn
"Tu mladí britskí kuchári preberajú aspekty gurmánskych krčiem a dobrých miestnych surovín a dostávajú ich na úplne novú inovatívnu úroveň." Mal som veľmi jemné vyprážané kura s borovicovou soľou, ktoré bolo vynikajúce. “ Dominique Ansel, pekár

Gymkhana, Londýn
„Najambicióznejšia a najluxusnejšia indická reštaurácia v meste, priamo v srdci elegantného hotela Mayfair.“ Peter Jon Lindberg, prispievajúci redaktor

James Knappett z kuchynského stola v Londýne je & quot; šialeným savantom & quot

Kuchynský stôl, Londýn
"James Knappett zbiera svoj vlastný samfír z kukuričného pobrežia, zbiera verbenu z dvora svojej matky v Cambridgeshire a vyrába sušienky z borovice." Je to šialený savant. " Peter Jon Lindberg

Kitty Fisherovej, Londýn
Čertovsky útulná reštaurácia ukrytá na trhu Shepherd Market s drevenými obloženými stenami, zaprášenými ružovými zamatovými banketami a rafinovanými neformálnymi službami. Staršie galicijské hovädzie mäso je nevyhnutnosťou. “ Skye McAlpine, spisovateľka jedla a Instagrammer

Ledbury, Londýn
"Prepracované pinzetové jedlo, ktoré sa nikdy neotvára, len je dosť drahé." Peter Jon Lindberg

Lyle's, Londýn
"Jedlo šéfkuchára Jamesa Lowea-ako jeho pružný šalát z hrachových výhonkov, fazuľového hrášku a syra Ticklemore-predstavuje evolúciu britskej kuchyne od silného varenia od nosa po chvost až po elegantnú oslavu delikátnosti anglických sezón." David Prior

Lyle's predstavuje & quotelegant oslavu jemnosti anglických sezón. & Quot

Nopi, Londýn
"Úžasné a prekvapujúce použitie stredomorských byliniek." Sadnite si za spoločný stôl na prízemí, priamo pri kuchynskom lístku, s výhľadom na všetky akcie. “ Steve Wilson, spoluzakladateľ/generálny riaditeľ spoločnosti 21c Museum Hotels

Ognisko, Londýn
"Ako pozvanie na najúžasnejšiu večeru." Milujem bliny so sleďmi, husí konfit, údený šalát z úhora, golonka, a tatársky biftek. “ Kate Sekules

Kvalitný chopanský dom, Londýn
“Teplé, nenáročné a jednoducho chutné - k jedlu a vínu, ktoré sa hodia.” Danny Meyer, generálny riaditeľ Union Square Hospitality Group a zakladateľ Shake Shack

River Café, Londýn
“Pravdepodobne moja obľúbená talianska reštaurácia na svete.” Danny Meyer

Jedáleň Rochelle, Londýn
"Všetko mi funguje v stenách miesta na obed Margot Henderson a Melanie Arnold v umeleckom svete." Andrew Tarlow, vlastník hotela Wythe, Diner a Marlow & amp Sons v New Yorku

Jar, Londýn
"Zďaleka najkrajšia jedáleň v Londýne - a jedlo je vynikajúce." Skye McAlpine

Svätý Ján, Londýn
"Maslové koláče Eccles so syrom Lancashire, mäsové koláče a jazyk s nakladanými vlašskými orechmi - všetko uvarené k dokonalosti." Budete sa čudovať, ako Británia niekedy trpela zlou kulinárskou povesťou. “ Skye McAlpine

Máme v pláne medzipristátia v Paríži, aby sme sa mohli najesť v Au Vieux Comptoir.

S láskavým dovolením Au Vieux Comptoir

La Ferme de la Ruchotte, Bligny-sur-Ouche
"Frédéric Menager trénoval v niektorých z najlepších parížskych kuchýň a potom sa obrátil na chov hydiny." Každý víkend varí pod svojim rodinným domom obed a podáva najlepšie miestne produkty z tejto oblasti. “ James Henry, šéfkuchár v Belone v Hongkongu

Brasserie Georges Lyon
„Klenot Art Deco, ktorý ponúka jedlá tradičnej miestnej kuchyne tablier de sapeur, alebo panvicu vyprážané, a úžasne čerstvé morské plody. Je to tiež jedna z mála brassérií, ktorá varí vlastné pivo. “ Georges Desrues

Paul Bocuse, Lyon
Všetko v ponuke je klasické a chutné. Zjedz to všetko, ak môžeš. “ Frank Castronovo a Frank Falcinelli, šéfkuchári/spolumajitelia spoločností Frankies Spuntino a Prime Meats v New Yorku

Reštaurácia Chez Michel, Marseille
“Najlepšia bouillabaisse, akú som kedy v živote zažil.” Daniel Humm, šéfkuchár a spolumajiteľ spoločností Eleven Madison Park a The NoMad v New Yorku

Le Bistrot du Paradou, Paradou
"Kamenné podlahy a steny, rodinné stoly, cestoviny a krásne prevedené recepty, ktoré by varila stará mama." Choď na piatkový obed. ” Libby Travers, spisovateľka jedla

42: Počet krajín, v ktorých naše zdroje nominovali reštaurácie.

Au Vieux Comptoir, Paríž
"Bola by škoda zmeškať to." magret de canard, ale špeciálmi nikdy nič nepokazíte. Plánujem medzipristátie v Paríži, aby som mohol pohltiť ich sladké pečivo. Dawn Hagin, hlavný inšpirátor v Lark Hotels

Chez L’Ami Jean, Paríž
Stále najlepší uchádzač o najlepšie tradičné bistro v meste, aj keď je baskičtinou skloňovaný ako vaše typické miesto. Peter Jon Lindberg

Clamato, Paríž
"Idem na pohár vína a ustrice vynikajúcej kvality." Pripomína mi to, aké bolo mesto, keď som tam prvýkrát žil. “ Alice Waters z Chez Panisse

Klaunský bar, Paris „Kde nájdete všetkých najlepších kuchárov v nedeľu večer po zatvorení vlastných reštaurácií. Existujú šialene dobré vnútornosti a zoznam prírodných vín. “ Peter Jon Lindberg

Francúzka, Paríž
"Rezerváciu si zvyčajne zabezpečím ešte pred rezerváciou našich letov." Technika šéfkuchára Grégoryho Marchanda ma ohromuje. “ Ford Fry, šéfkuchár/majiteľ spoločností The Optimist, BeetleCat a ďalších v Atlante

L'Ambroisie, Paríž
"Všetko je tu špeciálne, od nádhernej výzdoby z 18. storočia až po čokoládový koláč, ktorý je úplne najlepší." Daniel Humm

Šéfkuchár Alain Passard z L’Arpège „je zeleninový virtuóz.“

L’Arpège, Paríž
Šéfkuchár Alain Passard je zeleninový virtuóz. Tim Ryan, prezident The Culinary Institute of America

L'Astrance, Paríž
"Najvyváženejšie a najjasnejšie svetlé degustačné menu." Vždy inšpirovaný a perfektne prevedený. ​​“ Videl Lippert

Le Baratin, Paríž
"Krásne teľacie mozgy s omáčkou z citrónového masla, pažítkou a mäkkými baby zemiakmi sú jednoduché a dokonalé." Dominique Ansel

Le Chateaubriand, Paríž
„Degustačné menu sa vykonáva v správnom rytme a páry vín sú fenomenálne. Na rezerváciu zavolajte presne tri týždne vopred. “ Deana Saukam, spisovateľka jedla

Le Comptoir du Relais, Paríž
"Vždy je to preplnené." Choďte na obed a objednajte si oeufs majonézaterina z paštéty a čokoľvek, čo sa zdá byť sezónne. “ Mitchell Davis, výkonný viceprezident Nadácie Jamesa Bearda

Le Servan, Paríž
“Supertalentné sestry Levhy aktualizovali klasické bistro.” Peter Jon Lindberg

Miznon, Paríž
"Pravdepodobne najlepšie miesto na obed v Paríži." Získajte celú praženú hlavu karfiolu, legendárnu vo vnútorných kruhoch Paríža. “ Ken Oringer, šéfkuchár/spolumajiteľ spoločností Uni, Toro a Coppa v Bostone

Septime, Paríž
“Premyslené jedlo, ktoré umožní výrobkom rozprávať svoj príbeh, spolu s nádherným vínnym lístkom a atmosférou, ktorá sa cíti ako doma.” Libby Travers

Le Club 55, Ramatuelle
Toto miesto blízko St-Tropez má jedny z najlepších reštaurácií na pláži kdekoľvek. Crudités s ančovičkovou omáčkou a celé grilované ryby sú moje obľúbené. “ Ken Oringer

Shiso Burger, Berlín
"Letel by som späť pre." bulgogi samotný cheeseburger. ” Sarah Khan, spisovateľka jedla a cestovania

Ristorante da Cesare, Albaretto della Torre
"Snívajú sa mi horúčkové sny o Giacconovom miestnom divokom hríbe a broskyňovom šaláte." Fiorella Valdesolo

Ristorante Battaglino, Bra
Tradičná piemontská reštaurácia s pokrmami, ktoré sú ako mýtické finanziera, guláš z drobov a kohútích hrebeňov. “ Georges Desrues

Buca dell’Orafo, Florencia
"Túžim po tortino, jednoduchá omeleta vyrobená z artičokov alebo ošípaných, v závislosti od sezóny. Je to také chutné, že to vzdoruje vede. “ Mitchell Davis

Lo Scoglio, Marina del Cantone
"Môžete skúsiť reprodukovať trojzložkové cuketovo-cesnakové špagety." Ale aj keď pridáte tajnú prísadu - trochu škrobovej cestovinovej vody, ktorá jej dodáva nevýraznú krémovosť - celý zážitok je definíciou gestaltu. “ Pilar Guzmán, šéfredaktor

L’Alchimista na námestí Piazza, Montefalco
"Toto je Umbria na tanieri." Králik, pre ktorého sa oplatí prejsť svet. “ Julie Gibbs, vydavateľka kuchárskej knihy

„Dômyselne vykreslené klasiky“ v Cesare al Casaletto.

S láskavým dovolením Cesare al Casaletto

Cesare al Casaletto, Rím
"Premyslene vykreslené klasiky ako." cacio e pepe a cestoviny alla gricia, a toľko jedál, ktoré prakticky zmizli z rímskych menu: korčule a romanesco polievka, hrudkové fašírky a pečená pečeň. “ Katie Parla, spoluautorka knihy Ochutnávka Ríma

Verte nám, Da Laura v talianskom San Fruttuoso stojí za to. Je pravdepodobné, že by jedlo chutilo rovnako neuveriteľne, aj keď by ste sa nemuseli dostať cez horu alebo ísť trajektom. Ale jednoduché jedlo sa sem oplatí vyliezť: tučné plátky čerstvých cestovín napchané v ligurských špagetách s pestom a nakrájanými mušľami, grilované ryby, filetované pri stole. Všetci si samozrejme užili fľaše domáceho vína. —Christine Muhlke, redaktorka časopisu Bon Appétit

Roscioli, Rím
“Ak máte radi francúzske víno a talianske jedlá ako my, ste na správnom mieste.” Frank Castronovo a Frank Falcinelli

Dal Pescatore, Bež
"Varenie kladie dôraz na dokonalosť a pohodlie oproti trikom: gaštanové gnocchi s." bottarga, šafranové rizoto v bazéne zostarnutých balsamico, a grilovaného úhora z rieky Pád. “ Alan Sytsma, redaktor jedla na NYMag.com/Grub Street

Ardigna, Sicília
"Hlboko v kopcoch Trapani nájdete nekonečnú prehliadku sicílskych hitov zo starej školy pripravenú talianskymi babičkami-doslova." Frank Castronovo a Frank Falcinelli

Da Vittorio, Sicília
Špagety s morským ježkom sú najlepšie na svete. Deana Saukam

Viri Ku Cè, Sicília
„Morské plody podávané priamo z lode - surové, marinované, vyprážané, grilované. Neexistuje žiadne menu, iba vám prinesú všetko, čo je v ten deň čerstvé, kým im nepoviete, aby prestali. “ Deana Saukam

Celeste„Benátky“ Rodinná reštaurácia na jednom z benátskych rybárskych ostrovov. Sedíte na móle, s výhľadom na lagúnu a bez duše v nedohľadne. Celý kambán pečený v rúre je vynikajúci. “ Skye McAlpine

HOLANDSKO

Rijks, Amsterdam
“Skvelí ľudia, úžasné jedlo a koncept - chodím sa sem inšpirovať.” Margot Janse, šéfkuchárka Le Quartier Français vo Franschhoeku v Južnej Afrike

Maaemo, Oslo
"Šéfkuchár Esben Holmboe Bang môže byť Dán, ale nanovo definuje nórsku kuchyňu na tomto inovatívnom mieste s ôsmimi stolmi tým, že zo surovín, ako je slané baranie a borovicové maslo, urobí chute chutných jedál." Matt Duckor

Zé Bota, Porto
"Veľké viaczložkové taniere spájajú chute mora a pevniny." K výnimočným patrí teľacie mäso na madeirskej omáčke, zázračná treska a leite creme ako dezert." Dawn Hagin

biely zajac, Moskva
"Vladimir Mukhin dáva futuristický nádych obsedantne skúmaným ruským receptom zo 16. storočia a archaickým slovanským surovinám, ktoré väčšina Rusov pozná iba z rozprávok." Vychutnajte si degustačné menu Forward to the Past, ktoré môže zahŕňať losie mlieko alebo kaviár albínskeho jesetera. “ Anya von Bremzen, potravinová kritička a pamätníčka

Biely králik v Moskve je výlet, viac ako jedným spôsobom.

Asador Etxebarri, Apatamonasterio
"Ku každému jedlu existuje premyslený prístup-solené doma, domáce, domáce-a potom je tu aj zmrzlina." Neuveriteľné. ” Libby Travers

La Paradeta, Barcelona
"Stojte vonku, kým vás nepustia, vyberte surové morské plody a spôsob, akým ich chcete uvariť, potom zaplatte a vyzdvihnite z kuchyne." Super jednoduché, v štýle jedálne. & Quot Margot Janse

Paco Meralgo, Barcelona
"Svieži tapas bar, ktorý robí klasiku správne." Objednajte si sépiové lievance, grilované ryby, iberskú klobásu a veľa vína. “ Matt Rodbard, redaktor/spisovateľ jedla

4 až 6 mesiacov: To je, ako dlho vopred by ste si mali rezervovať stôl Asador Etxebarri, v Apatamonasterio v Španielsku - podľa našich odborníkov naj odporúčanejšia reštaurácia na svete.

Quimet & amp Quimet, Barcelona
Vždy zabalená a vždy zábavná vináreň, kde všetko vychádza z plechovky alebo nádoby, v štýle konzervy. ” Ken Oringer

Elkano, Getaria
Väčšina morských plodov sa pripravuje na veľkom vonkajšom grile, z ktorého cítiť zápach, keď sa blížite k reštaurácii. Daniel Kessler, spolumajiteľ Bergen Hill v New Yorku

Ca Na Toneta, Malorka
"Majitelia získavajú všetko z ostrova, dokonca aj časť hliny na taniere." Andrew Tarlow

Rafa, Ruže
"Najsladší vníma (husacie barnacles), slané ančovičky vytvrdené doma a John Dory na kosti mi takmer vohnali slzy do očí. “ Luke Burgess bývalý šéfkuchár v Garagistes v austrálskom Hobarte

Fäviken, Järpen
„Raňajky sú nehorázne dobré: kaša podávaná s kompotom z morušky, čerstvým srvátkovým syrom a šťavou z čiernych ríbezlí.“ Matt Duckor

Ekstedt, Štokholm
"Niklas Ekstedt vzal všetku elektrickú energiu z kuchyne a varí čisto pod živým ohňom." Peter Jon Lindberg

Predstavujeme si, že Najzaujímavejší muž na svete by jedol v Matbarene v Štokholme.

Matbaren, Štokholm
"Krása, tradícia a remeselné umenie škandinávskeho jedla." Najlepšie miesto na sedenie je pri bare. “ Marcus Samuelsson, šéfkuchár, reštaurátor a autor kuchárskych kníh

ŠVÝCARSKO

Kronenhalle, Zürich
"Jedlo je vynikajúce, šampanské a vínny lístok je rozsiahly a má zbierku umenia múzejnej kvality od Miróa, Chagalla, Picassa a Matisse." Daniel Humm

Kantin, Istanbul
Čierne ančovičky šéfkuchára Semsa Denizsela s korenenou ryžou stoja za to. ” Katie Parla


Le Servan: Obľúbené nové bistro roku 2014

Nie som sám, kto hodnotí Le Servan ako jedno z mojich obľúbených nových bistier roku 2014. Od otvorenia na jar minulého roku sa sesterský tím Tatiana a Katia Lehva (v kuchyni, respektíve pred domom) stretávajú s nadšenými recenziami na ich príjemné moderné bistro, ktoré ponúka jednoduché, ale bezchybné jedlo a vytvára šťastnú rovnováhu medzi miestnou reštauráciou a cieľovou reštauráciou. Sklenené steny od podlahy až k stropu a nebeské zvyšky boulangerie ktoré predtým obývali priestor, robia z tohto svetlého a vzdušného prostredia s ponukou zodpovedajúcou v tomto ultramodernom kúte 11. okrsku. Jedlo, podobne ako atmosféra a služby, má charakter a predvádza Tatianin vzplanutie v neobvyklých kombináciách zložiek - kraby, lieskové orechy a makrely sashimi zo sladkej kukurice, pomelo a sezam -, ktoré naznačujú jej filipínske dedičstvo. Tatianino majstrovstvo techniky a láska k sviežim a zaujímavým výrobkom odráža jej pôsobivé pokračovanie práce v kuchyniach Alaina Passarda (Arpège) a Pascala Barbota (Astrance). Všetko je na tanieri bezchybne usporiadané, dokonca aj tie najjednoduchšie jedlá sú prezentované opatrne, ale bez predstierania.

Nedávne jedlo sa začalo malou zakouskis (hors d’oeuvre) tanier z boudin noir (krvavá klobása) vyprážané wontony, ktoré mali hlbokú, bohatú a krémovú chuť, prekrojené sladkou čili omáčkou, jedlo, ktoré som zistil ako šikovný a uspokojivý predkrm k jedlu. The soupe de courge (tekvicová polievka), často banálny a obyčajný pokrm, bola rozjasnená krémovou sabayonovou penou a rozptýlením katsuo bushi (sušené a údené japonské bonito alebo vločky z tuniaka), to bol prekvapivý prvok, ale napriek tomu sa cítil čudne známy a utešujúci. Keby bola rybacia miska merlu (treska merlang), ako je uvedené v ponuke, a nie lieu noir (čierna pollack-nevýrazná, podivne štruktúrovaná ryba, pre ktorú kuchári vždy nájdu voľbu, ktorú by si kuchári mohli dať do jedálneho lístka) živý beurre blanc omáčka, s chrumkavým prídavkom len malého nádychu super slaného salicorne (Bretónska zeleň pestovaná v blízkosti slanísk) a konzervované citróny nakrájané na tenké plátky, ktoré dodajú extra šťavu.

Tatiana vyniká starostlivo uvarenými kúskami mäsa a rýb, ktoré sa šikovne snúbia s povzbudzujúcimi omáčkami a ozdobami, ktoré dodávajú jedlu osobitosť a dramatickosť. Jej dezerty, hoci sú jednoduché, pekné a chutné, sú často trochu zdrvujúce. Nikdy to nie je zlé, len možno menej pozoruhodné ako ostatné jedlá, ktoré ponúka.

Obedové menu s 23 eurami a tromi chodmi je bezkonkurenčné. Večerné menu je à la carte 40-50 €.


Brett sa stane

Na nedávnych ochutnávkach Jura Mo ’ Wine Group a#8217 boli vína jaunes podávané so starým chlebom Comté a vlašským orechom, čo je klasické párovanie, ktoré vo vínach prináša to najlepšie. Niekoľko účastníkov sa pýtalo na ďalšie jedlá vhodné pre vin jaune a ja som sľúbil, že zverejním pár receptov, jeden na homára a druhý na kura. Po zoskoku ich nájdete.

Existujú samozrejme aj ďalšie možnosti. Často sa odporúča biele mäso, hydina (najmä z Bresse), škorice, sladké pečivo, raky, homáre a langoše, často v prípravkoch obsahujúcich smotanu, kari a/alebo šafran. Francúzska kniha o párovaní jedla a vína konkrétne navrhuje teľacie mäso Orloff à l ’ oranžová, kuracie waterzoï a bravčové kari (tým sa myslí bravčové kocky v smotanovej omáčke jemne ochutenej kari) a dokonca aj tarte Tatin. Aj keď som nikdy neskúšal podávať víno jaune s dezertom (suchosť vína zdá sa, že takéto párovanie vylučuje), priznávam, že som si to užil Masse amande aux noix et au currykocka sotva osladenej mandľovej pasty s príchuťou vlašských orechov a karí v horkej čokoládovej škrupine, ktorú vytvoril výnimočný výrobca čokolády Hirsinger na báze Arbois špeciálne na výrobu vína.

Všimnite si toho, že na účely varenia, Marcel Cabelier ’s 2003 Château-Chalon (44,25 dolárov, 10884778), najlacnejší vin jaune dostupný na monopole, úplne postačuje.

LOBSTER PRAŽENÝ S VINOM JAUNE

Spôsob prípravy pochádza od Alaina Passarda z Paris ’s L ’Arpège, pričom lacnejšiu úpravu (pomocou fino sherry a olivového oleja s trochou medu na doplnenie) nájdete v Patricia Wells ’s Doma v Provence. Tento recept čerpá z oboch a obsahuje niekoľko vlastných zmien. Napriek dlhému popisu je jeho výroba veľmi jednoduchá.

Pre 2 osoby začnite s 2 malé homáreasi 500 g (1 lb.) Nechajte variť hrniec s vodou, pridajte soľ a potom homáre. (Ak chcete získať najchutnejšiu prezentáciu, uviažte dlhú kovovú lyžicu na spodnú stranu chvosta homára pred varom, aby sa chvost nestočil.)

Dusíme 4 minúty. Vyberte homáre z vody a nechajte 10 minút vychladnúť. Medzitým predhrejte rúru na 220 ° C (425 ° F).

Nalejte štedrých 250 ml (1 pohár) vin jaune do ovzdušnej holandskej holandskej rúry alebo pekáča na morky. Vložte homáre (stále pripevnené lyžice) do hrnca. Prikryjeme a restujeme 10 minút. Preneste homáre na doštičku. Šťavy z varenia precedíme do menšieho hrnca. Rúru znížte na 160 ° C (325 ° F).

Vyrežte homáre a odstráňte vrece s pieskom, tomalley a koraly, ak nejaké existujú. (Tomalley a koral zmrazte na ďalšie použitie.) Na najjednoduchšiu prezentáciu jednoducho rozdeľte homáre pozdĺž. Aby ste mali najchutnejšiu prezentáciu, veľké pazúry odkrojte, rozdrobte a vyberte mäso, najlepšie z jedného kusa, potom opatrne oddeľte chvost od trupu, vyberte lyžicu, chvost rozrežte na polovicu a každú polovicu znova na polovicu. Chvostové mäso nechajte pripevnené k škrupine.

Asi 5 minút pred podávaním mäso z homára navlhčite 1 alebo 2 lyžicami šťavy na varenie a zohrejte vo vypnutej rúre.

Pridajte slabú 1/2 čajovej lyžičky mletý zázvor do varných štiav. Priveďte k varu. Odstavte omáčku z ohňa a vmiešajte do nej studené kúsky maslo (2–3 polievkové lyžice). V prípade potreby pridajte soľ. Zašľaháme lieskový olej podľa chuti (asi 2 polievkové lyžice) a na zjemnenie textúry 1 polievková lyžica crème fraîche.

Plátky homárov, lyžice trochy omáčky na ne a okolo nich. Podávame s restovanými liškami a zvyšnou omáčkou na boku.

Kombinácia homára a orieškovej omáčky vin jaune je čarovná. Aj keď môžete zvyšok pokrmu vypiť, môže byť na jemnú omáčku príliš silný. Lepšou voľbou môže byť iná Jura biela, jedna z jemných, mierne oxidovaných Chardonnays alebo subtílnejších Savagnin.

POULET AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES
Kuracie mäso s Vin Jaune a Morels

Tento recept bol upravený podľa Le meilleur et le plus simple de la France, je Joël Robuchon a#8217 si dajte jedno z najslávnejších jedál regiónu Franche-Comté, regiónu, ktorý zahŕňa Juru. Po recepte som uviedol niekoľko komentárov a úprav. Robuchon hovorí, že jedlo sa dá úspešne pripraviť bez smrže, v takom prípade navrhuje podávať s ryžovým pilafom basmati uvareným v kuracom vývare. S hubami alebo bez nich je jediné odporúčané víno, samozrejme, vin jaune, aj keď som si to tiež užil s Côtes du Jura so sídlom v Savagnine.

1 kura z voľného chovu, asi 1,8 kg (4 libry), nakrájané na 8 kúskov
400 g čerstvej smrže
2 šalotky, olúpané a mleté
80 g (6 lyžíc) masla
2 lyžice arašidového oleja
200 ml (štedrá 3/4 šálky) vin jaune
400 ml (1 2/3 šálky) crème fraîche (náhradná smotana)
2 žĺtky
Niekoľko kvapiek citrónovej šťavy
1 lyžica čerstvých vetvičiek žeruchy
Čerstvo mleté ​​biele korenie
Soľ

1. Vyčistite smrže: prekrojte ich na polovicu, orežte stonky. Pomocou malej kefky odstráňte všetky nečistoty. Rýchlo opláchnite pod tečúcou vodou. Dobre osušte uterákom.

2. Na panvici rozpustíme 40 g (3 lyžice) masla na strednom ohni. Pridajte šalotku a sparte ju, premiešajte drevenou lyžicou a upravte teplotu tak, aby nezhnedla.

3. Pridajte smrže, soľ a korenie. Dusíme 3 minúty. Odložiť.

4. Kuracie kúsky osolíme a okoreníme. Zostávajúcich 40 g (3 polievkové lyžice) masla a arašidového oleja vložte do ťažkej holandskej rúry a znížte teplotu na strednú teplotu. Pridajte kúsky kuracieho mäsa a zľahka ich opečte zo všetkých strán, pričom všetko trvá asi 20 minút. Panvicu nakloňte a odstráňte čo najviac tuku.

5. Ku kura pridajte víno jaune a nechajte niekoľko minút prebublávať. Pridajte 300 ml (1 1/4 šálky) crème fraîche, prikryte holandskou rúrou a duste domäkka asi 10 minút.
Odstráňte prsia, ktorých varenie trvá kratšie ako nohám. Uložíme ich do kastróla, prikryjeme a udržujeme v teple.

6. Pridajte smrže do holandskej rúry, prikryte a duste domäkka ďalších 15 alebo 20 minút, kým nie je kura hotové.

7. Dierovanou lyžicou vyberieme kuracie stehná a huby do kastróla, ktorý obsahuje prsia, prikryjeme a udržujeme v teple.

8. V miske rozšľahajte vajíčka so zvyšným crème fraîche. Pomaly pridajte jednu šálku tekutiny na varenie, neustále šľahajte a potom túto zmes zašľahajte do zvyšnej tekutiny na varenie.

9. Korenie napravte soľou, bielym korením a niekoľkými kvapkami citrónovej šťavy.

10. Kura a huby poukladajte na servírovací tanier. Zľahka ochutíme bielym korením. Zdriemnutie s omáčkou. Ozdobte vetvičkami žeruchy a podávajte.

Dobrý priateľ, ktorý je rodákom z Jury, dáva Robuchonovmu receptu dva palce hore a zároveň uvádza niekoľko dôležitých bodov.


27. júna 2007

Svet je moja ustrica (nie tvoja!)

Ed's Lobster Bar. Foto: Oscar Hidalgo/The New York Times

Rebecca Charles si niekedy želá, aby bola o niečo menej vplyvná.

Tvrdí, že bola prvým šéfkuchárom v New Yorku, ktorý vzal homárové rožky, vyprážané mušle a ďalších statných hráčov z newyorskej kuchyne z morských plodov a pozdvihol ich do svojho jedálnička. Od otvorenia baru Pearl Oyster Bar vo West Village pred 10 rokmi smutne sledovala príchod mnohých reštaurácií, ktoré považuje za „svoje vlastné“.

Včera podala na federálny okresný súd na Manhattane žalobu proti najnovšiemu a podľa jej slov aj voči najhanebnejšiemu z jej imitátorov: Ed McFarland, šéfkuchár a spolumajiteľ baru Ed's Lobster Bar v SoHo a jej šéfkuchár v Pearl po dobu šiestich rokov.

Žaloba, ktorá požaduje od pána McFarlanda a samotnej reštaurácie nešpecifikované finančné odškodné, obviňuje, že Ed's Lobster Bar kopíruje & quot; a každý prvok & quot; baru Pearl Oyster Bar, vrátane baru z bieleho mramoru, sivej farby na obložení, stoličiek a barových stoličiek s chrbtom z pšeničnej slamy, balíčkami sušienok ustrice umiestnenými pri každom stole a dresingom na Caesarovom šaláte. [. ]

V posledných rokoch sa niekoľko kuchárov a reštaurátorov dovoláva konceptov duševného vlastníctva vrátane ochranných známok, patentov a obchodného oblečenia - charakteristického vzhľadu a pocitu podnikania - na obranu svojich reštaurácií, svojich techník a dokonca aj receptov, ale väčšina z nich sa zastavila. zo súdnej siene. Oblek Pearl Oyster Bar môže byť najagresívnejším použitím týchto konceptov majiteľom malej reštaurácie. Niektorí právni experti sa domnievajú, že počet prípadov bude narastať, pretože šéfkuchári začnú uvažovať viac ako vrchní riaditelia.

Pri lesklom článku sa mi tu zastaví oko:

Charles Valauskas, právnik z Chicaga, ktorý zastupuje množstvo reštaurácií a šéfkuchárov v oblasti duševného vlastníctva, nazval ich objavovanie práva duševného vlastníctva „oneskorene“ a pripisuje ho väčšej konkurencii a vysokým nákladom na otvorenie reštaurácie.

Hej, viac pracovných miest pre právnikov

„Teraz je v stávke tak veľa,“ povedal. & quot; Priemerná reštaurácia môže byť milióny dolárov. Ak by som bol investorom, chcel by som urobiť niečo pre to, aby bola moja investícia chránená. & Quot

Pani.Charlesova investícia bola skromná. Pearl Oyster Bar postavila za zhruba 120 000 dolárov-náklady, ktoré sa na dnešnom trhu kvalifikujú ako špeciál pre ranné vtáky.

vždy to vrie do vône peňazí, alebo sa to aspoň zdá

Priznala, že Pearl sa sama inšpirovala ďalším úzkym, nenáročným miestom, Swan Oyster Depot v San Franciscu. Povedala však, že strávila mnoho mesiacov robením stoviek malých rozhodnutí o vzhľade, dojme a menu svojej reštaurácie.

Priznáva teda, že bola ovplyvnená už existujúcim „úzkym, nenápadným“ miestom, ale vždy existuje & quot; ale & quot.

Tieto rozhodnutia urobili miesto jej vlastným, povedala, a boli podfarbené jej históriou. Napríklad schéma farieb mala evokovať prímorskú krajinu pozdĺž pobrežia Maine, kde ako dievča trávila leto.

„Moja reštaurácia je osobným odrazom mňa, mojej skúsenosti, mojej rodiny,“ povedala. „Tá reštaurácia som ja.“ [dôraz na moje]

Naozaj? A odkiaľ si myslí, že pochádza? priamo z neba?

Ešte horšie je toto. Aký pokrytec:

Ale detail, ktorý jej zrejme nahlodáva, je predjedlo v hodnote 7 dolárov v ponuke pána McFarlanda: „Ed's Caesar.“

Naučila sa to od svojej matky, ktorá ho pred desaťročiami extrahovala od šéfkuchára v dávno stratenej reštaurácii v Los Angeles. V Pearl sa to stalo akýmsi podpisom. A hoci pána McFarlanda naučila, ako to urobiť, povedala, že recept strážila prísnejšie, ako niektorí reštaurátori sledujú svoje vínne pivnice.

Fuj. Je to naozaj všetko o peniazoch, s dymovou clonou sentimentality zasiatej ako trik pre styk s verejnosťou.

Celá premisa samotného článku je mylná - majiteľ reštaurácie má v úmysle podať žalobu o „práva duševného vlastníctva“ bez toho, aby skutočne uviedol, o ktoré ide (autorské právo, patent, ochranná známka). Novinár navyše naznačuje, že práva na „duševné vlastníctvo“ existujú ako skutočný atóm práva, o ktorý je možné diskutovať, čo nie je prípad.

Navyše, čo nie je objasnené (a som si istý, že Tim Wu sa snažil, aby sa ubezpečil, že tomu rozumejú), je, že recepty ani nápady nemožno vlastniť ako majetok alebo dokonca môžu byť chránené autorskými právami. Aj keď to spomína iný šéfkuchár, je nečestné a zavádzajúce, ak novinár tieto skutočnosti náležite neuvádza.

Pracujem na liste redaktorovi.

Komentáre

Ed's Lobster Bar. Foto: Oscar Hidalgo/The New York Times

Rebecca Charles si niekedy želá, aby bola o niečo menej vplyvná.

Tvrdí, že bola prvým šéfkuchárom v New Yorku, ktorý vzal homárové rožky, vyprážané mušle a ďalších statných hráčov z newyorskej kuchyne z morských plodov a pozdvihol ich do svojho jedálnička. Od otvorenia baru Pearl Oyster Bar vo West Village pred 10 rokmi smutne sledovala príchod mnohých reštaurácií, ktoré považuje za „svoje vlastné“.

Včera podala na federálny okresný súd na Manhattane žalobu proti najnovšiemu a podľa jej slov aj voči najhanebnejšiemu z jej imitátorov: Ed McFarland, šéfkuchár a spolumajiteľ baru Ed's Lobster Bar v SoHo a jej šéfkuchár v Pearl po dobu šiestich rokov.

Žaloba, ktorá požaduje od pána McFarlanda a samotnej reštaurácie nešpecifikované finančné odškodné, obviňuje, že Ed's Lobster Bar kopíruje & quot; a každý prvok & quot; baru Pearl Oyster Bar, vrátane baru z bieleho mramoru, sivej farby na obložení, stoličiek a barových stoličiek s chrbtom z pšeničnej slamy, balíčkami sušienok ustrice umiestnenými pri každom stole a dresingom na Caesarovom šaláte. [. ]

V posledných rokoch sa niekoľko kuchárov a reštaurátorov dovoláva konceptov duševného vlastníctva vrátane ochranných známok, patentov a obchodného oblečenia - charakteristického vzhľadu a pocitu podnikania - na obranu svojich reštaurácií, svojich techník a dokonca aj receptov, ale väčšina z nich sa zastavila. zo súdnej siene. Oblek Pearl Oyster Bar môže byť najagresívnejším použitím týchto konceptov majiteľom malej reštaurácie. Niektorí právni experti sa domnievajú, že počet prípadov bude narastať, pretože šéfkuchári začnú uvažovať viac ako vrchní riaditelia.

Pri lesklom článku sa mi tu zastaví oko:

Charles Valauskas, právnik z Chicaga, ktorý zastupuje množstvo reštaurácií a šéfkuchárov v oblasti duševného vlastníctva, nazval ich objavovanie práva duševného vlastníctva „oneskorene“ a pripisuje ho väčšej konkurencii a vysokým nákladom na otvorenie reštaurácie.

Hej, viac pracovných miest pre právnikov

„Teraz je v stávke tak veľa,“ povedal. & quot; Priemerná reštaurácia môže byť milióny dolárov. Ak by som bol investorom, chcel by som urobiť niečo pre to, aby bola moja investícia chránená. & Quot

Investícia pani Charlesovej bola skromná. Pearl Oyster Bar postavila za zhruba 120 000 dolárov-náklady, ktoré sa na dnešnom trhu kvalifikujú ako raný vtáčí špeciál.

vždy to vrie do vône peňazí, alebo sa to aspoň zdá

Priznala, že Pearl sa sama inšpirovala ďalším úzkym, nenáročným miestom, Swan Oyster Depot v San Franciscu. Povedala však, že strávila mnoho mesiacov robením stoviek malých rozhodnutí o vzhľade, dojme a menu svojej reštaurácie.

Priznáva teda, že bola ovplyvnená už existujúcim „úzkym, nenápadným“ miestom, ale vždy existuje & quot; ale & quot.

Tieto rozhodnutia urobili miesto jej vlastným, povedala, a boli podfarbené jej históriou. Napríklad schéma farieb mala evokovať prímorskú krajinu pozdĺž pobrežia Maine, kde ako dievča trávila leto.

„Moja reštaurácia je osobným odrazom mňa, mojej skúsenosti, mojej rodiny,“ povedala. „Tá reštaurácia som ja.“ [dôraz na moje]

Naozaj? A odkiaľ si myslí, že pochádza? priamo z neba?

Ešte horšie je toto. Aký pokrytec:

Ale detail, ktorý jej zrejme nahlodáva, je predjedlo za 7 dolárov v ponuke pána McFarlanda: „Ed's Caesar.“

Naučila sa to od svojej matky, ktorá ho pred desaťročiami extrahovala od šéfkuchára v dávno stratenej reštaurácii v Los Angeles. V Pearl sa to stalo akýmsi podpisom. A hoci pána McFarlanda naučila, ako to urobiť, povedala, že recept strážila prísnejšie, ako niektorí reštaurátori sledujú svoje vínne pivnice.

Fuj. Je to naozaj všetko o peniazoch, s dymovou clonou sentimentality zasiatej ako trik pre styk s verejnosťou.

Celá premisa samotného článku je mylná - majiteľ reštaurácie má v úmysle podať žalobu o „práva duševného vlastníctva“ bez toho, aby skutočne uviedol, o ktoré ide (autorské právo, patent, ochranná známka). Novinár navyše naznačuje, že práva na „duševné vlastníctvo“ existujú ako skutočný atóm práva, o ktorý je možné diskutovať, čo však nie je pravda.

Navyše, čo nie je objasnené (a som si istý, že Tim Wu sa snažil, aby sa ubezpečil, že tomu rozumejú), je to, že recepty ani nápady nemožno vlastniť ako majetok alebo dokonca môžu byť chránené autorskými právami. Aj keď to spomína iný šéfkuchár, je nečestné a zavádzajúce, ak novinár tieto skutočnosti náležite neuvádza.


Patricia Wellsová

Budete milovať chrumkanie polenty, bohatosť parmezánu a dotyk korenia z mletej červenej papriky.

Priemerné hodnotenie užívateľov 0 /4 Recenzie 0 Percento recenzentov, ktorí tento recept znova urobia 0 %

Medová brioška

Vyrobte ho ako celý bochník alebo z neho urobte rolky, akýmkoľvek spôsobom ho upečiete, je to víťaz a pomocou tejto metódy môžete vytvárať najrôznejšie variácie.

Priemerné hodnotenie užívateľov 3,5 / 4 Recenzie 7 Percento recenzentov, ktorí tento recept znova urobia 100 %

Čokoládový satén

Musím sa priznať, že som bol známy tým, že som posadnutý receptom, a tento sa stal veľkolepou posadnutosťou. Celé leto som sa s ním pohrával a pracoval som na nájdení správneho pomeru šľahaného bielka a smotany a najlepšieho druhu čokolády na použitie, aby som vytvoril dezert, ktorý je naraz krémový, voňavý, plnej chuti a dobre. , nezabudnuteľné. A samozrejme to môže byť tiež vyrobené na jar, na jeseň av zime! Tento dezert sa líši od klasickej čokoládovej peny, ktorá by obsahovala vaječné žĺtky aj bielka. Dôkaz je v pudingu, ako sa hovorí, a videl som hostí, ako doslova škriabajú servírovaciu misku. Považujem to za úspech!

Priemerné hodnotenie užívateľov 3,5 / 4 Recenzie 24 Percento recenzentov, ktorí tento recept znova urobia 96 %

„Frité“ za studena

Tradičné hranolky sa pripravujú tak, že sa zemiaky hodia do horúceho oleja, zvyčajne sa uvaria dvakrát: najskôr ich pošírujte v nie príliš horúcom oleji a potom ich upravíte v horúcejšom oleji. Nie je to jednoduché. Pri tejto metóde sa zemiaky a olej začnú variť spoločne pri izbovej teplote, čo je v rozpore so všetkými pravidlami hlbokého vyprážania. Zemiaky sa varia vo veľkom hrnci, až kým nedosiahnu vysokú teplotu, sú zlaté a bez tuku za menej ako 30 minút. Jeden hrniec, jedno varenie, žiadne blanšírovanie, žiadne dvojité vyprážanie, žiadna elektrická fritéza, žiadny teplomer. Všetko, čo potrebujete, je dobrý, veľký a odolný liatinový alebo nerezový hrniec.

Priemerné hodnotenie užívateľov 3,5 / 4 Recenzie 7 Percento recenzentov, ktorí tento recept znova urobia 100 %

Zázvorové a mandľové tyčinky

Čerstvý a kandizovaný zázvor sa spojí a pripraví povznášajúcu a chutnú pochúťku, ktorú je možné pripraviť v každom ročnom období. Tento rýchly, ale pôsobivý dezert je vhodný na nekonečné reinkarnácie s použitím rôzneho sušeného ovocia a kôry z citrusov alebo dokonca kakaa pre milovníkov čokolády - nápady nájdete v nasledujúcich receptoch!

Priemerné hodnotenie užívateľov 3,5 / 4 recenzie 4 Percento recenzentov, ktorí tento recept znova urobia 50 %

Hubová polievka Magic Cépe

Túto polievku potešujúcu dav nazývam svojim kúzelným receptom. Je to také úžasné, že tak málo prísad - a polievka uvarená za niekoľko minút - môže mať takú hlbokú chuť. Je to skutočne vynikajúci príklad zázrakov infúzie. Sušený hríbový prášok z cépe (porcini) obsahuje maximum vône a chuti a dobre sa hodí k mnohým variáciám: Spárujte ho s tenkými papierovými plátkami surových domácich húb alebo sparených domácich alebo lesných húb osprchovaných v miske v čase podávania a pripravte zo sušenej smrže. namiesto vrchu cèpes posypte tenkými plátkami surových čiernych hľuzoviek alebo pridajte kopček šľahačky naplnenej hubami a práškom.

Priemerné hodnotenie užívateľov 4/4 recenzie 4 Percento recenzentov, ktorí tento recept znova urobia 100 %

Ázijské kuracie a koriandrové fašírky

Moja láska k ázijskému jedlu je nekonečná a toto ľahké a rýchle kuracie mäso je obľúbené. Tajomstvom je dusiť mäsové guľky v pare, aby zostali jemné a šťavnaté. Krátke popálenie potom dodá nádherne skaramelizovanú kôrku bez toho, aby sa uvarilo.

Priemerné hodnotenie užívateľov 4/4 Recenzie 2 Percento recenzentov, ktorí tento recept znova urobia 100 %

Špargľa, šunka a pošírovaný vaječný šalát

Popoludní v máji nám obľúbené provensálske bistro naservírovalo tento úplne lahodný a úplne krásny jarný šalát z blanšírovanej špargle, perfektné pošírované vajíčko zaliate lesklým, voňavým plátkom šunky z francúzskeho Baskicka a spleť jemnej zelene.

Priemerné hodnotenie užívateľov 0 /4 Recenzie 0 Percento recenzentov, ktorí tento recept znova urobia 0 %

Môj Cobb šalát: ľadový, paradajkový, avokádový, slaninový a modrý syr

Robert H. Cobb, majiteľ hollywoodskej reštaurácie Brown Derby, údajne vynašiel tento šalát v 30. rokoch minulého storočia ako neskoré večerné občerstvenie pre seba. Niet divu, že zostalo americkou klasikou. S chrumkaním ľadovca a cibule, jemnou bohatosťou avokáda, slanosťou slaniny, sladkosťou paradajok a sústo modrého syra má tento šalát všetko! A je krásne bootovať.

Priemerné hodnotenie užívateľov 4/4 Recenzie 1 Percento recenzentov, ktorí tento recept znova urobia 100 %

Dresing z citrónu a olivového oleja

Spolu s klasickou vinaigretou vyrobenou z sherry octu a octu z červeného vína je to všestranný dresing, na ktorý sa znova a znova obraciam.

Priemerné hodnotenie užívateľov 0 /4 Recenzie 0 Percento recenzentov, ktorí tento recept znova urobia 0 % Zobraziť „Dresing z citrónu a olivového oleja“ recept

Jogurtový a citrónový dresing

Myslím, že všetci hráme v kuchyni ako ja. Pri tomto písaní je to môj najobľúbenejší dresing a pokvapkám ho všetkým, čo sa mi dostane do ruky!

Priemerné hodnotenie užívateľov 0 /4 Recenzie 0 Percento recenzentov, ktorí tento recept urobia znova 0 % Zobraziť „Jogurtové a citrónové dresingy“ recept

Šalát Cobb od Patricie Wells: ľadový, paradajkový, avokádový, slaninový a modrý syr

Robert H. Cobb, majiteľ hollywoodskej reštaurácie Brown Derby, údajne vynašiel tento šalát v 30. rokoch minulého storočia ako neskoré nočné občerstvenie pre seba. Niet divu, že zostalo americkou klasikou. Vďaka chrumkaniu ľadovca a cibule, jemnej bohatosti avokáda, slanosti slaniny, sladkosti rajčiaka a sústa modrého syra má tento šalát všetko! A je krásne bootovať.

Priemerné hodnotenie užívateľov 3,5 / 4 Recenzie 6 Percento recenzentov, ktorí tento recept znova urobia 83 %

Šalát z homára so zelenými fazuľkami, jablkom a avokádom

Verziu tohto ľahkého a živého šalátu som prvýkrát ochutnal ako jedlo u šéfkuchára Yves Camdeborde & Le Comptoir v Paríži a 6. okrsku. S Yvesom sme sa zúčastnili newyorského maratónu v roku 2006 a som si istý, že sila získaná týmto šalátom bohatým na bielkoviny mi pomohla dostať sa do cieľa! Toto jedlo má všetko: farbu (červenými kúskami sú homáre), chrumkavosť a ľahký nádych dodaný dresingom z jogurtu a horčice.

Priemerné hodnotenie užívateľov 3/4 Recenzie 12 Percento recenzentov, ktorí tento recept znova urobia 78 %

Jogurtový a citrónový dresing

Myslím, že všetci hráme v kuchyni ako ja. Jedného dňa som celý po svojom dresingu Tahini-citrón-jogurt a sníval o šalátoch a jedlách, ktoré by sa dobre spojili so svojim slaným nálevom. Potom to zrazu opustím v prospech iného obliekania a iného smeru. Pri tomto písaní je to môj najobľúbenejší dresing a pokvapkám ho všetkým, čo sa mi dostane do ruky!

Priemerné hodnotenie užívateľov 2,5 / 4 Recenzie 8 Percento recenzentov, ktorí tento recept urobia znova 80 % Zobraziť „Jogurtové a citrónové dresingy“ recept

Vinársky hroznový koláč

V septembri pripravujem tento koláč často a využívam všetky strapce hrozna, ktoré môžem nájsť na našich viniciach po zbere. V Chanteducu pestujeme zmes hrozna Grenache, Syrah a Morvèdre, z ktorých každé prispieva k víne a tomuto koláču svojou osobnosťou. Milujem rustikálne škrípanie, ktoré osivo hrozno dodáva, a preto tiež odporúčam vyskúšať hrozno Zinfandel, Cornith a Cabenet. Pokiaľ ide o bezsemenné hrozno, vyskúšajte Red Flame. Pôvodný recept mi ​​dal Rolando Beramendi z talianskeho toskánskeho panstva Capezzna, kde sa tento zaujímavý, nie príliš sladký koláč často objavuje pri stole počas jesenného zberu. Všimnite si, že koláč je pripravený z polovice masla a z polovice olivového oleja, čím vzniká neobvykle ľahký a vlhký koláč.

Priemerné hodnotenie užívateľov 3,5 / 4 Recenzie 17 Percentuálny podiel recenzentov, ktorí tento recept znova urobia 88 % Zobraziť „Vinársky koláč a hroznový koláč#x27s“ recept

All-Star bylinný šalát

Prečo by ste nemali robiť bylinky súčasťou zeleného šalátu, ale nerobiť šalát z týchto čerstvých a chutných zelených. Nápad pochádza od parížskeho šéfkuchára Alaina Passarda, ktorý mi pred rokmi vo svojej reštaurácii Arpège v reštaurácii Left Bank naservíroval šalát z estragónu. Keď je estragón na trhu čerstvý alebo vaša záhrada preteká touto mimoriadne silnou bylinou, prečo ju nepodať so cťou ako samostatný šalát? O niekoľko rokov neskôr Passard rozšíril to, čomu hovorím „estragónová spleť“, na plnohodnotný miešaný bylinkový šalát-len niekoľko dobre oblečených kúskov na malom šalátovom tanieri-ako prílohu. Cieľom je rozumne kombinovať a kombinovať. Nepoužívajte toľko bylín, aby stratili svoju osobnosť. Medzi dobré kombinácie patrí petržlen, mäta a estragón. Alebo zvážte úplne mätový šalát sprevádzaný ku grilovanému jahňacinu, šalát z celého estragónu sprevádzaný grilovaným kuracím mäsom, šalátový šalát k pečenému bravčovému mäsu. Medzi ďalšie bylinky, ktoré je možné pridať do nasledujúcej zmesi šalátov, patrí veľmi rozumné pridanie yzopu, šalvie, žeruchy a majoránky. Nezabudnite zahrnúť iba listy - žiadne podvádzanie - nechajte všetky stonky za sebou!

Priemerné hodnotenie užívateľov 3,5 / 4 Recenzie 3 Percento recenzentov, ktorí tento recept znova urobia 100 % Zobraziť „All-Star Herb Salad“ recept

Tagliatelle s rozmarínom a citrónom

Jedno leto to bol recept na túto sezónu. Mal som hosťa a tieto krásne jednoduché cestoviny sme zjedli na večeru tri noci za sebou. Mohol som ísť na štvrtý, ale namiesto toho sme šli na večeru. Čo by mohlo byť zlé na trojici čerstvých zlatých cestovín, citrónov zo stromu a rozmarínu priamo pred dverami kuchyne? Dotyk parmezánu, dúšok vína a oslava sa začala!

Priemerné hodnotenie užívateľov 2/4 recenzie 7 Percento recenzentov, ktorí tento recept znova urobia 60 % Zobraziť „Tagliatelle s rozmarínom a citrónom“ recept

Gratinin kozí syr Anne

Anne Macrae je škótska suseda v Provensálsku, ktorá zdieľa moju lásku k jednoduchému a veľkému vkusu. Jedného jarného večera podala túto lahodnú gratináciu a vysvetlila, že recept vymyslela, keď ona a jej manžel John žili v izolovanej časti severnej Provence v Drôme. V blízkosti neboli žiadne trhy s čerstvými výrobkami, ale vďaka susedným farmárom mala vždy dostatok čerstvého kozieho mliečneho syra-známeho ako tomme. Jej komora bola vždy plná mäsitých čiernych olív z neďalekých Nyónov a divoké bylinky boli tak blízko ako zadné vrátka. V letných mesiacoch Anne pripravuje syčivý, voňavý prvý chod s čerstvými paradajkami a v zimných mesiacoch používa paradajky v konzerve. V ten večer podávala gratináciu v jednotlivých gratinovaných jedlách, ale ja som navrhol, že by mohlo byť jednoduchšie urobiť jeden obrovský gratin a podať ho okolo. „To som kedysi robil,“ namietla, „ale ľudia boli chamtiví a nikdy neodišli dosť pre ostatných hostí! & quot; Poriadne kontrolované porcie! Toto jedlo sa ponúka k nekonečným variáciám: Predstavte si ho jednoducho ako pizzu bez kôry. Pridajte julienned kúsky proscuitta, trochu varenej klobásy, restované huby alebo marinované artičoky. Je to tiež praktické jedlo, keď ste sami a chcete niečo teplé a rýchle. Vždy pridávam čerstvý yzop, pretože provensálska bylina a štipľavá, mätová chuť dobre ladí s paradajkovo-syrovo-olivovou trojicou.

Priemerné hodnotenie užívateľov 3,5 / 4 Recenzie 11 Percentuálny podiel recenzentov, ktorí tento recept znova urobia 100 % Zobraziť „Anne 's Goat Cheese Gratin“ recept

Mandľové koláče

(FINANČNÍCI) Malé obdĺžnikové mandľové koláče známe ako finančníci sa predávajú v mnohých najlepších parížskych cukrárňach. Dokonalí finančníci sú asi návykoví ako čokoláda a ja si pre dobrý kus prejdem jednu alebo dve míle. Najjemnejšie majú pevný, chrumkavý zovňajšok a vlhký, mandľový interiér, chutia takmer ako keby boli naplnené mandľovou pastou.Vedľa madeleine je finančník pravdepodobne najobľúbenejším malým francúzskym koláčom, bežným pouličným jedlom na ranné alebo popoludňajšie občerstvenie. Názov torty 's pravdepodobne pochádza zo skutočnosti, že finančník pripomína pevnú zlatú tehlu. Je zvláštne, že tak obľúbení finančníci, ako sú len málokedy, sa len zriedka objavia v knihách receptov alebo vo francúzskej literatúre. Tajomstvo dobrého finančníka je v pečení: Pre dobrú kôrku musia začať piecť vo veľmi horúcej rúre. Potom sa teplota zníži, aby bol interiér vlhký. Umiestnenie foriem na hrubý plech, keď sú v rúre, je dôležitým tipom na pečenie od šéfkuchára z ľavého brehu Jean-Luca Poujaurana, ktorý niekoľko mesiacov pracoval na zdokonalení svojich finančníkov, ktorí patria k najlepším v Paríži. Špeciálne formy na cínové finančníky, z ktorých každá má rozmery 2 x 4 palce (5 x 10 cm), nájdete v obchodoch s potrebami pre reštaurácie. Použiť by sa dali aj malé oválne formy na barety alebo dokonca formičky na muffiny.

Priemerné hodnotenie užívateľov 3,5 / 4 Recenzie 34 Percento recenzentov, ktorí tento recept znova urobia 85 %

Grilované kura s horčicou a červenou paprikou

Poulet Grillé à la Diable Vo francúzskej kuchyni sa akékoľvek mäso alebo hydina ochutené horčicou a feferónkou a potom obalené v strúhanke nazýva à la diable, pretože diabol alebo diabol je spojený s čímkoľvek horúcim a ohnivým. Kaviarne a bistrá po celom Paríži ponúkajú verzie tejto klasiky. Rád vyrábam ten svoj s kombináciou ostrej dijonskej a hrubozrnnej dijonskej horčice a s dobrým korením, zvyčajne to, čo Francúzi nazývajú pimenty, langues d 'oiseaux alebo vtáčie papriky. Je to tiež skvelé piknikové jedlo a často ho robím na obed, keď ideme vlakom do Provence. Keď jeme doma, podávam toto kura s dusenou ryžou alebo s restovanými zemiakmi a so zeleným šalátom.

Priemerné hodnotenie 2,5 / 4 Recenzie 13 Percentuálny podiel recenzentov, ktorí tento recept znova urobia 82 % Zobraziť „Grilované kura s horčicou a červenou paprikou“

Epické odkazy

Condé Nast

Právne upozornenie

© 2021 Condé Nast. Všetky práva vyhradené.

Použitie a/alebo registrácia v akejkoľvek časti tohto webu predstavuje súhlas s našou užívateľskou zmluvou (aktualizovanou 1. 1. 21) a zásadami ochrany osobných údajov a vyhlásením o súboroch cookie (aktualizované 1. 1. 21).

Materiál na týchto stránkach sa nesmie reprodukovať, distribuovať, prenášať, ukladať do vyrovnávacej pamäte ani inak používať, s výnimkou predchádzajúceho písomného súhlasu spoločnosti Condé Nast.


Japonci prispievajúci po celom svete

  • Zmeniť
    Veľkosť textu

Fumiko Kono, japonský kulinársky tvorca, získal medzinárodné uznanie vo svete francúzskej gastronómie. Kono promovala na vrchole svojej triedy na Le Cordon Bleu, slávnej akadémii varenia v Paríži, v roku 1997. Prácou v L’Arpège, reštaurácii threestar vo francúzskom hlavnom meste, postúpila na pozíciu druhého šéfkuchára. V roku 2000 sa osamostatnila, aby si mohla vytvárať vlastné recepty. Rýchlo dosiahla celosvetové uznanie vďaka svojej úspešnej práci na večierkoch, na ktorých sa zúčastnili medzinárodné celebrity, vrátane recepcie, ktorú v tom čase organizovala Bernadette Chirac, prvá dáma Francúzska. S kuchynským vybavením zabaleným v kufri lietala po Európe a do vzdialenejších destinácií, ako je Blízky východ a Severná Amerika, kde svojimi výtvormi potešila labužníkov.

Kono (vpredu, tretí zľava) bol súčasťou tímu ôsmich kuchárov na čele s Alainom Ducasseom (štvrtý zľava), ktorý pripravoval jedlo pre francúzskeho ministra zahraničných vecí Laurenta Fabiusa (druhý zľava) a ďalších medzinárodných hodnostárov na „Goût de France/ Oslava francúzskej kuchyne v dobrom Francúzsku v marci 2015.

V roku 2005 bol Kono prijatý ako šéfkuchár vo Fauchone, renomovanom výrobcovi gurmánskych jedál. Pokračovala v rozlišovaní a spolupracovala s Pierrom Hermém, „Picassom pečiva“, pri vytváraní nového menu pre strešnú reštauráciu v Galeries Lafayette, luxusnom obchodnom dome v Paríži, a učila na škole varenia Alaina Ducasse, veľkého majster francúzskej gastronómie. Ducasse spieva svoje chvály a vyhlasuje: „Má podnebie s‚ absolútnou chuťou ‘ako uši s absolútnou výškou, aké majú niektorí iní. Vytvára recepty, ktoré magicky vyvažujú japonskú a francúzsku kulinársku kultúru “(L’Express, 3. júna 2015). Samotná Kono naznačuje, že jej práca môže odrážať vplyv tradičného japonského varenia, pričom uvádza také charakteristické prvky, ako je prezentácia jedál, ktoré evokujú ročné obdobia, jemné dochucovanie a starostlivé usporiadanie jedla na tanieri.

V marci 2015 sa v reštauráciách a ambasádach v 150 krajinách sveta konala oslava francúzskej kuchyne „Goût de France/Good France“. Kono bol jedným z ôsmich kuchárov vybraných na prípravu večere pre veľvyslancov vo Francúzsku a ďalších významných hostí na zámku Château de Versailles, hlavnom mieste oslavy. Pri spätnom pohľade na túto príležitosť vyhlasuje: „Keď ľudia z rôznych krajín sedia za jedným jedálenským stolom, rozprávajú sa o spoločných témach a prostredníctvom jedla sa posilňujú väzby medzi krajinami a ich vzťahy sa prehlbujú. Cítil som, že gastronómia je skutočne „diplomacia“. "

Aj keď dosiahla status prvotriedneho šéfkuchára, Kono je jedinečná vo svojom pevnom postoji pokračovať v práci ako „cestujúci kuchár“, ale nemá vlastnú reštauráciu a odmietla ponuky miest z najvyšších miest. Teraz pravidelne cestuje medzi Tokiom a Parížom a rozšírila rozsah svojich aktivít, objavuje sa v programoch varenia, produkuje ponuky leteckých spoločností a píše knihy. Pri pohľade do budúcnosti hovorí, že dúfa, že sa otvorí kaviareň podobná salónu, kde sa stretne veľa ľudí-miesto orientované na prínos pre spoločnosť, kde budú zisky venované organizáciám ako UNICEF na pomoc deťom v chudobných oblastiach. Ďalšou myšlienkou je spolupracovať pri úsilí o záchranu vývojom konzervovaných potravín s vysokou nutričnou hodnotou. Prostredníctvom takýchto aktivít by chcela ponúknuť trochu nadšenia, ktoré venovala gastronómii, a začať ho používať v záujme tých, ktorí to potrebujú.

„Soupe de Miró“, jedno z Konových podpisových jedál, bolo inšpirované obrazom obrazu Joana Miróa.


Pozri si video: Arpege - restaurant three Michelin stars in Paris (Septembra 2021).