Nové recepty

Rozhovor: Šéfkuchár Paul Iskov, šampión pôvodných austrálskych surovín

Rozhovor: Šéfkuchár Paul Iskov, šampión pôvodných austrálskych surovín

S Paulom Iskovom sme sa stretli v Gurmánsky útek Margaret River, veľký medzinárodný zážitok z jedla a vína v Západnej Austrálii. Je to jeden z najneobvyklejších kuchárov, s akými sme sa stretli, a preto ho necháme, aby sa vám predstavil.

Denné jedlo: Ako ste sa dostali k vareniu? Aké boli vaše prvé vplyvy?
Šéfkuchár Paul Iskov: Ak mám byť úprimný, môj úvod do varenia nebol romantický a do kuchyne mi nebolo súdené už od mladosti, bola to skôr náhoda, že som skončil s milovaním varenia. Asi vo veku 20 rokov mi bola ponúknutá práca učňovského kuchára v malej reštaurácii v Albany. Bolo to jednoduché rodinné miesto, kde sa robili steaky, hamburgery, káva a koláč. Prijal som prácu, pretože mi umožňovala surfovať každý deň a pracovné večery. Miloval som prácu a ľudí, s ktorými som pracoval, ale varenie ma úplne nezaujímalo. Bolo to asi o 4 alebo 5 rokov neskôr, keď som skončil učňovskú školu a začal som pracovať na novom mieste v Perthe s názvom Restaurant Amuse s Hadleigh a Carolynne Troy. Šéfkuchár pracoval v niektorých úžasných reštauráciách po celom svete a to bola prvá vec, ktorá upútala moju pozornosť. Išiel som na skúšku a bol som ohromený tvorivými pokrmmi, ktoré tvorili. Bola mi ponúknutá práca a tam sa začala moja láska k vareniu. Mal som pocit, že som sa všetko naučil od začiatku a bol som trénovaný v klasickom francúzskom štýle. Ako sa reštaurácia vyvíjala, vyvíjalo sa aj jedlo a ja som mohol do zmesi vnášať nové nápady a prísady. Posadlo ma varenie a strávil som ďalšie 4 roky (zapínaním a vypínaním) prácou v reštaurácii Amuse.

Ako ste sa dostali k práci s aborigénmi a k ​​používaniu ich jedla, receptov a korenín? Dopĺňate pôvodné jedlo o konvenčné korenie a metódy?
Myslím, že používanie pôvodných surovín na väčšine miest, na ktorých som pracoval, mi pomohlo vzbudiť záujem o tieto austrálske suroviny. Keď sme začínali s Fervorom, cieľom bolo použiť väčšinou pôvodné suroviny. V našich ponukách sa síce používa mliečny výrobok, olej a múka, ale nenájdete hovädzie, bravčové, kuracie, paradajkové, mrkvové, šalátové. Nie je to tak, že by som bol proti používaniu zavedených prísad, je to len o tom, že sa skutočne radi vyzývame, a pretože každý týždeň nakŕmime len veľmi malý počet ľudí, je pre nás jednoduchšie použiť celý rad týchto prísad. V Austrálii existuje viac ako 5 000 jedlých pôvodných surovín a v súčasnej dobe ich je menej ako 20, ktoré sú dobre známe a používané v domácej kuchyni.

Ako získate svoje zásoby? Dostanete ich pred každým jedlom, ktoré uvaríte? Povedz mi niečo o hľadaní potravy.
Pretože sme roamingová reštaurácia, na každom mieste, ktoré navštívime, používame rôzne prísady. Začiatkom tohto roka sme za 2 mesiace prešli takmer 10 000 kilometrov a urobili 17 vyskakovacích okien na rôznych miestach. Berieme so sebou sušené, kvasené, sušené a solené suroviny, tiež veci ako omáčky, ochutené oleje, sorbety a zmrzliny. Snažíme sa dostať na miesto večere deň alebo dva vopred, aby sme našli ingrediencie, spojili sa s domorodcami a porozprávali sa o prísadách.

Pokiaľ ide o hľadanie potravy, máme licenciu a potom získavame povolenia od vlastníkov pôdy, aby sme mohli pásť malé množstvá určitých druhov. Radi chodíme pátrať s aborigénmi, pretože poznajú všetky miestne jedlá, čo je v sezóne a kde ich nájsť. Schopnosť krmovín nám umožňuje ručne vyberať vybrané suroviny a mať ich čo najčerstvejšie. Radi zbierame bylinky, trávy a zrná z čo najbližšieho miesta večere.

Prečo sa obmedzovať na prácu s domorodými ľuďmi?
Pracujeme s pôvodnými aj nepôvodnými ľuďmi. Myslím si, že je dôležité uznať tradičných majiteľov a zaistiť im prospech zo zberu, divokého zberu a zdieľania informácií o pôvodných surovinách. Je skvelé vidieť, že sa v celej Austrálii objavuje viac domorodých spoločností, ktoré vlastnia a vedú, a existuje mnoho spoločností, v ktorých spolupracujú domorodé aj nepôvodné obyvateľstvo.

Aké sú vaše plány a nádeje do budúcnosti?
Naše plány do budúcnosti sú viac cestovať, spájať sa so vzdialenejšími komunitami, spoznávať nové ingrediencie a krajinu, na ktorej žijeme. Dúfame, že povzbudíme viac ľudí, aby začali variť z domácich surovín a inšpirovali ďalšiu generáciu kuchárov. Dúfame tiež, že otvoríme trvalé miesto, z ktorého sa budeme môcť učiť, učiť, zdieľať a pripravovať vynikajúce austrálske jedlá.

Čo pre vás znamená Gurmánsky útek Margaret River?
Myslím si, že Gourmet Escape je skvelá udalosť, ktorá predvádza región a prináša do tejto nádhernej časti sveta skvelých medzinárodných kuchárov. Aj keby som nerobil akcie v Gourmet Escape, prišiel by som prísť a zažiť všetky fantastické produkty, ktoré juhozápad (Austrália) ponúka.


Natívny koktailový bar

Špecializujúca sa na jedinečne syntetizované koktaily vyrobené z miestnych a regionálnych produktov, Native (webová stránka) je ocenený kokteilový bar v Singapure, ktorý prvýkrát otvoril svoje brány v decembri 2016. Ώ ] V roku 2019 bol Native na 4. mieste v ázijských 50. Zoznam najlepších barov, reprezentujúci Singapur v top 10 spolu s barmi ako Jigger a Pony, Atlas Bar a Manhattan Bar.


Natívny koktailový bar

Špecializujúca sa na jedinečne syntetizované koktaily vyrobené z miestnych a regionálnych produktov, Native (webová stránka) je oceňovaný koktailový bar v Singapure, ktorý svoje brány otvoril prvýkrát v decembri 2016. Ώ ] V roku 2019 sa Native umiestnil na 4. mieste v ázijských 50. Zoznam najlepších barov, reprezentujúci Singapur v top 10 spolu s barmi ako Jigger a Pony, Atlas Bar a Manhattan Bar.


Natívny koktailový bar

Špecializujúca sa na jedinečne syntetizované koktaily vyrobené z miestnych a regionálnych produktov, Native (webová stránka) je ocenený kokteilový bar v Singapure, ktorý prvýkrát otvoril svoje brány v decembri 2016. Ώ ] V roku 2019 bol Native na 4. mieste v ázijských 50. Zoznam najlepších barov, reprezentujúci Singapur v top 10 spolu s barmi ako Jigger a Pony, Atlas Bar a Manhattan Bar.


Natívny koktailový bar

Špecializujúca sa na jedinečne syntetizované koktaily vyrobené z miestnych a regionálnych produktov, Native (webová stránka) je ocenený kokteilový bar v Singapure, ktorý prvýkrát otvoril svoje brány v decembri 2016. Ώ ] V roku 2019 bol Native na 4. mieste v ázijských 50. Zoznam najlepších barov, reprezentujúci Singapur v top 10 spolu s barmi ako Jigger a Pony, Atlas Bar a Manhattan Bar.


Natívny koktailový bar

Špecializujúca sa na jedinečne syntetizované koktaily vyrobené z miestnych a regionálnych produktov, Native (webová stránka) je ocenený kokteilový bar v Singapure, ktorý prvýkrát otvoril svoje brány v decembri 2016. Ώ ] V roku 2019 bol Native na 4. mieste v ázijských 50. Zoznam najlepších barov, reprezentujúci Singapur v top 10 spolu s barmi ako Jigger a Pony, Atlas Bar a Manhattan Bar.


Natívny koktailový bar

Špecializujúca sa na jedinečne syntetizované koktaily vyrobené z miestnych a regionálnych produktov, Native (webová stránka) je ocenený kokteilový bar v Singapure, ktorý prvýkrát otvoril svoje brány v decembri 2016. Ώ ] V roku 2019 bol Native na 4. mieste v ázijských 50. Zoznam najlepších barov, reprezentujúci Singapur v top 10 spolu s barmi ako Jigger a Pony, Atlas Bar a Manhattan Bar.


Natívny koktailový bar

Špecializujúca sa na jedinečne syntetizované koktaily vyrobené z miestnych a regionálnych produktov, Native (webová stránka) je oceňovaný koktailový bar v Singapure, ktorý svoje brány otvoril prvýkrát v decembri 2016. Ώ ] V roku 2019 sa Native umiestnil na 4. mieste v ázijských 50. Zoznam najlepších barov, reprezentujúci Singapur v top 10 spolu s barmi ako Jigger a Pony, Atlas Bar a Manhattan Bar.


Natívny koktailový bar

Špecializujúca sa na jedinečne syntetizované koktaily vyrobené z miestnych a regionálnych produktov, Native (webová stránka) je ocenený kokteilový bar v Singapure, ktorý prvýkrát otvoril svoje brány v decembri 2016. Ώ ] V roku 2019 bol Native na 4. mieste v ázijských 50. Zoznam najlepších barov, reprezentujúci Singapur v top 10 spolu s barmi ako Jigger a Pony, Atlas Bar a Manhattan Bar.


Natívny koktailový bar

Špecializujúca sa na jedinečne syntetizované koktaily vyrobené z miestnych a regionálnych produktov, Native (webová stránka) je ocenený kokteilový bar v Singapure, ktorý prvýkrát otvoril svoje brány v decembri 2016. Ώ ] V roku 2019 bol Native na 4. mieste v ázijských 50. Zoznam najlepších barov, reprezentujúci Singapur v top 10 spolu s barmi ako Jigger a Pony, Atlas Bar a Manhattan Bar.


Natívny koktailový bar

Špecializujúca sa na jedinečne syntetizované koktaily vyrobené z miestnych a regionálnych produktov, Native (webová stránka) je ocenený kokteilový bar v Singapure, ktorý prvýkrát otvoril svoje brány v decembri 2016. Ώ ] V roku 2019 bol Native na 4. mieste v ázijských 50. Zoznam najlepších barov, reprezentujúci Singapur v top 10 spolu s barmi ako Jigger a Pony, Atlas Bar a Manhattan Bar.


Pozri si video: Pavel Beran. BOOMbastickej pokec. část 1. (December 2021).