Nové recepty

Odoslanie z Toskánska: Odhalenie bežných mylných predstáv o olivovom oleji

Odoslanie z Toskánska: Odhalenie bežných mylných predstáv o olivovom oleji

Toskánsky vidiek

Olivový olej je super prísada so schopnosťou vylepšiť chuť jedla a zároveň pridať antioxidanty a prospešné vlastnosti pre srdce. Ako už bolo povedané, o produkte existuje veľa mylných predstáv. Preto - s pomocou agronóma Marca Soldaniho z Castelfalfi a agronóma Francesca Caselliho z Castello di Gabbiano - odhalujeme niektoré z najčastejších mylných predstáv o olivovom oleji. Pri výbere špičkového olivového oleja vám pomôžu nasledujúce skutočnosti:

Tip: Najlepším spôsobom, ako porozumieť metódam zberu a výroby olivového oleja - a ochutnať sami - je navštíviť funkčný mlyn na olivový olej. Počas nedávneho výletu do Toskánska som mohol navštíviť výrobné priestory a tiež si užiť hodiny varenia s prísadami v Castello di Gabbiano aj Castelfalfi. To sú obidve veľmi odporúčané skúsenosti, ktoré vás nechajú viac poučenými o téme olivového oleja a toskánskej kultúre.

Olivovníky. Foto s láskavým dovolením Castelfalfi.

1. Môžete variť s extra panenským olivovým olejom

Jednou z bežných mylných predstáv o olivovom oleji je, že s ním nemôžete variť. Je pravda, že extra panenský olivový olej sa používa na hádzanie zeleniny a jej vyprážanie.

"Tradične bol extra panenský olivový olej jediným olejom, ktorý sa používal na vyprážanie, pretože je to ten najlepší olej," vysvetľuje Soldani. "Má vysokú teplotu topenia a je bohatý na Omega-3."

Francesco Caselli z Castello di Gabbiano dodáva: „Extra panenský olivový olej obsahuje viac aromatických zlúčenín, ktoré pomáhajú zvýrazniť chuť jedál. Extra panenský olivový olej je najzdravší tuk a je veľmi univerzálny, pretože ho možno použiť v surovom aj vo varenom stave. Má tiež vyšší stupeň odolnosti voči degradácii tepla, čo znamená, že pri vyprážaní nevznikajú toxické látky. “

Jediným dôvodom, prečo by sa nám nechcelo variť s extra panenským olivovým olejom, je to, že existujú lacnejšie možnosti oleja, ktoré je možné použiť na vyprážanie - napríklad rastlinný olej a repkový olej - pričom olivový olej šetrí ako polevu pre plnú chuť.

Olivy. Foto s láskavým dovolením Castelfalfi.

2. Nie všetky extra panenské olivové oleje sú vytvorené rovnaké

Mnoho spotrebiteľov kupuje olivový olej bez toho, aby skutočne vedeli, čo kupujú, hoci v skutočnosti existuje mnoho rôznych vlastností olivového oleja. Olivový olej najvyššej kvality je extra panenský.

Podľa definície musí extra panenský olivový olej spĺňať veľmi reštriktívne požiadavky, čo podľa Caselliho zahŕňa extrakciu pri nižšej teplote 27 ° C (81 ° F) a do 24 hodín od zberu. Olej musí byť získaný mechanickým lisovaním za studena - bez pridania rozpúšťadiel - počas prvého lisovania olív a ihneď plnený do fliaš.

Olivový olej vyrobený po prvej mechanickej extrakcii prechádza ďalšími fyzikálno-chemickými úpravami, v dôsledku ktorých stráca kvalitu. To znamená, že ak si kúpite olivový olej nižšej kvality ako extra panenský, váš výrobok môže mať nízky obsah vitamínu E a antioxidantov, môže mať vyššiu kyslosť (až o 2%, aj keď kupujete panenský olivový olej vyrobený rovnakým spôsobom) , a môže dokonca spôsobiť zažívacie problémy.

Niektorí výrobcovia olivového oleja však ponúkajú vyššie označenie na odlíšenie ešte hodnotnejšieho druhu extra panenského olivového oleja. Castelfalfi napríklad ponúka prémiovú etiketu, čo znamená, že olivy boli lisované počas prvých 12 hodín po zbere. Pretože časové obdobie medzi zberom a lisovaním olív priamo koreluje s kvalitou oleja, vedie to k mimoriadne kvalitnému produktu.

Všimnite si toho, že je dôležité hovoriť priamo s výrobcom, aby ste sa uistili, že presne viete, čo kupujete, a že kupujete ich najlepší dostupný produkt. V Toskánsku je ďalšou zárukou vysokej kvality D.O.P. apelatíva - európske označenie - ktorého regulácia je ešte prísnejšia, napríklad kyslosť nemôže prekročiť 0,5%. Pre spoločnosť D.O.P. Extra panenský olivový olej Chianti Classico uvádza zákon: „Extrakcia oleja“ Chianti Classico ”sa musí vykonať po umytí olív vodou izbovej teploty mechanickým kontinuálnym procesom; Teplota extrakčného zariadenia musí byť kontrolovaná a nesmie prekročiť 27 ° C (80,6 ° F).

Foto s láskavým dovolením Castello di Gabbiano.

3. Čistý olivový olej nie je skutočne čistý

Extra panenský olivový olej je vyrobený z panenského olivového oleja vyrobeného rovnakým spôsobom ako extra panenský, ale so zrelými olivami. Pod tým získate čistý olivový olej, ktorý je úprimne povedané veľmi zavádzajúci názov. Čistý olivový olej sa týka zmesi rafinovaných a panenských olivových olejov, čo znamená, že získavate olivový olej nižšej kvality s mnohými potenciálne chýbajúcimi antioxidantmi. Z tohto dôvodu, ak si kúpite čistý olivový olej, je najlepšie ho použiť na vyprážanie, nie na obliekanie šalátov alebo namáčanie chleba.

Ručným zberom olív získate kvalitné ovocie

4. Nízka kyslosť je dôležitá, pokiaľ ide o olivový olej

Ak vychádzame z predchádzajúceho tvrdenia, pri výbere olivového oleja sa musíte uistiť, že má nízku kyslosť. Nízka kyslosť je spojená s vyššou kvalitou, čo vedie k príjemnejšej chuti. Nízka kyslosť navyše zvyčajne znamená, že výrobca lisuje olivy krátko po zbere, čo je nevyhnutné pre vysokokvalitný olivový olej.

Olivy sa chytia do siete a dajú sa stlačiť. Foto s láskavým dovolením Castello di Gabbiano.

5. Nie všetok olivový olej pochádza z Talianska

Aj keď je pravda, Taliansko vyrába jedny z najkvalitnejších olivových olejov na svete - nehovoriac o tom, že je najväčším vývozcom tohto produktu - existujú aj iné krajiny/regióny, ktoré vyrábajú tento výrobok vynikajúcim spôsobom. Niektoré z nich zahŕňajú Španielsko, Kalifornia, Turecko, Grécko, Portugalsko a Maroko.

Olivy pripravené na lisovanie. Foto s láskavým dovolením Castelfalfi.

6. Je to oveľa viac ako stláčanie oleja z ovocia

Podľa Caselliho celá výroba začína premenou olivového ovocia na olivovú pastu drvením alebo lisovaním. Táto pasta sa potom malaxuje (pomaly sa mieša alebo mieša), aby sa mikroskopické kvapôčky oleja mohli aglomerovať. Olej sa potom oddelí od vodnej hmoty a dužiny ovocia pomocou lisu (tradičná metóda) alebo odstreďovania (moderná metóda).

"V Castello di Gabbiano používame centrigufáciu," vysvetľuje. "Poskytuje vyššiu záruku, že sa zabráni zahrievaniu produktu počas extrakcie."

Tu farmári vážia svoje olivy predtým, ako sú lisované

7. Svetlo ničí olivový olej

Zamysleli ste sa niekedy nad tým, prečo sa olivový olej obvykle dodáva v tmavozelenej fľaši? Je to preto, že svetlo ničí olivový olej oxidáciou, zmenou prospešných chemických zlúčenín a výmenou antioxidantov za voľné radikály. Uchovávajte olivový olej mimo svetla a uistite sa, že kupujete výrobok iba v tmavej fľaši. Ako už bolo povedané, chladnička pre ňu tiež nie je skvelým miestom, pretože kondenzácia môže olej zriediť a pokaziť. Najlepším miestom je skrinka na izbovú teplotu.

Lis na olivy

8. Vinobranie je termín používaný ako pre vína, tak pre olivový olej

Aj keď je vinobranie termín používaný pre vína aj olivový olej, existuje veľký rozdiel: olivový olej sa s vekom nezlepšuje.

"Proces starnutia začína bezprostredne po jeho stlačení," vysvetľuje Caselli. "Olivový olej sa okamžite zmení z organoleptického hľadiska a jeho farby v prvých 4/8 týždňoch života."

Aj keď podľa zákona musia výrobcovia uvádzať na etikete dátum expirácie dva roky, je to mätúce, pretože to bude tiež znamenať, že výrobok neznehodnocuje, a že aj keď bude starší, bude menej chutný, stále je to dobrý produkt pre varenie. Pri kúpe olivového oleja chcete čo najmenší produkt, ktorý by ste mali včas spotrebovať.

Olivy na olivovom lise predtým, ako sa z nich urobí pasta

9. Na ropu sa používa iba malá časť olív

Pri výrobe olivového oleja ide do výrobku iba 10% olív, pričom ostatných 90% predstavuje odpad, ktorý sa zvyčajne pridáva do hnojív. Aby ste pochopili tieto čísla, je dôležité pozrieť sa na to, ako lis na olivy funguje. Stroj najskôr lisuje olivy a redukuje ich na pastu. Odtiaľ sa pevné látky oddelia od kvapaliny, ktorá sa potom odstredí alebo lisuje, aby sa oddelila voda od oleja.

Posledný krok lisu na olivy

10. Studená extrakcia je skvelá na ochutenie

Extrakcia za studena je pojem, ktorý sa tu často používa, aj keď mnohí sú stále zmätení z toho, čo to je a prečo by to výrobca olivového oleja zamestnával. Termín sa týka konkrétnej extrakčnej techniky, kde teplota počas lisovacieho procesu zostáva pod 27 ° C. Deje sa to tak, aby sa chuť a aróma olivového oleja nezmenila, pretože vyššie teploty môžu potenciálne degradovať jeho zložky skôr.

Podľa Caselliho sa väčšina výroby extra panenského olivového oleja vyrába za studena z vyššie uvedených dôvodov. Vysoké teploty môžu ťažbu uľahčiť - čo znamená, že niektorí výrobcovia pôjdu touto cestou - ale nezaručuje zachovanie pôvodných kvalitatívnych vlastností oleja.

Olivový olej by mal byť plnený do tmavozelenej fľaše, aby nedošlo k ľahkému poškodeniu. Foto s láskavým dovolením Castello di Gabbiano.

11. Podľa štítka nemôžete posúdiť, či je to dobrý olivový olej

Aj keď je o fľaši olivového oleja veľa informácií, nie je možné len z toho zistiť, či je to dobrý produkt alebo nie. Aby ste si boli istí, buď budete musieť olivový olej ochutnať sami, alebo sa obráťte na výrobcu a spýtajte sa na jeho výrobné techniky.

Čím rýchlejšie boli olivy po oberaní lisované, tým lepšie. Ak je na štítku uvedený zoznam mnohých krajín, je veľká pravdepodobnosť, že olivy boli zozbierané niekde inde, než kde boli zabalené, čo znamená nižšiu kvalitu. Opýtajte sa, kedy bol dátum zberu, či obsahuje prísady a kde presne bol zozbieraný a plnený do fliaš.

Pamätajte si, že nákup dobrého olivového oleja je dôležitý pre získanie chuti a zdravotných výhod, pre ktoré je známy (alebo prečo by ste si ho inak kupovali?).

Extra panenský olivový olej je vynikajúci do šalátov

12. Váš extra panenský olivový olej nemusí byť v skutočnosti extra panenský

Je smutné hovoriť, ale oleje nízkej kvality sú niečo, s čím sa manipuluje pomocou potravinárskych farbív a predáva sa ako extra panenské, čo znamená, že strácate výhody pre zdravie a krásu, ako aj skvelú chuť.

"Nie je ľahké byť si istý kvalitou olivového oleja," vysvetľuje Soldani. "Spotrebitelia sú spravidla chránení zákonmi, ktoré môžu nájsť na etikete, ale olivový olej nemá prísne právne predpisy ako víno."

Ako sa teda môžete chrániť pred zavádzajúcimi etiketami olivového oleja? Soldani odporúča skontaktovať sa priamo s výrobcom olivového oleja. Ak je to možné, mali by ste nakupovať priamo z farmy, najmä preto, že návšteva mlyna, ktorý vyrába olivový olej, vám umožní vidieť z prvej ruky presne to, čo dostanete. V Toskánsku Castello di Gabbiano aj Castelfalfi ponúkajú zážitok zo zberu a lisovania olív počas sezóny, ktorá prebieha od konca októbra do konca decembra, pretože olivový olej extra panenského olivového oleja sa musí zozbierať do 31. decembra.

Varenie s olivovým olejom je v Toskánsku bežné

13. Že olivový olej z Talianska nemusí byť taliansky

Opäť je to dôvod, prečo nemôžete olivový olej posudzovať iba podľa jeho označenia; musíte to ochutnať a porozprávať sa s výrobcom. Mnoho výrobcov olivového oleja nechá svoj výrobok zabaliť alebo plniť do fliaš v Taliansku, aby talianska pečať zaviedla spotrebiteľov. Pravdou je, že skutočná výroba olivového oleja mohla prebehnúť v inej krajine, čo tiež znamená, že je menej čerstvý.

Pollo al Mattone, tradičné toskánske jedlo s olivami a olivovým olejom

14. Olivový olej je v podstate ovocná šťava

Olivy sú ovocie a olivový olej je ovocná šťava. Šťava nie je nikdy lepšia, ako keď je čerstvo vylisovaná a vypitá bezprostredne po výrobe. To isté platí pre olivový olej. Majte to na pamäti pri hľadaní dokonalého olivového oleja.

O autorovi

Jessica Festa je redaktorkou časopisu Epicure & Culture a Jessie on a Journey. Baví sa stratiť v nových mestách a mať skúsenosti, o ktorých sa nedočítate v sprievodcoch. Niektoré z jej obľúbených cestovateľských skúseností sú výučba angličtiny v Thajsku, turistika po Južnej Amerike, sólo cestovanie po Európe, cestovanie po Austrálii, cestovanie po Toskánsku a sirotinec v Ghane.

Príspevok Odoslanie z Toskánska: Odhalenie bežných mylných predstáv o olivovom oleji sa prvýkrát objavil na stránkach Epicure & Culture.


Pozri si video: 10 puteri ale uleiului de masline. Eu stiu TV (Január 2022).